カテゴリー  [ 本物のうまさとは？ ]

「エル・ブジ」　一度は行ってみたい 

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気になったので買ってきてもらいました。
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スペイン人パティスエ、オリオール・バラゲの「マスクレータ(火祭り）」￥１４７０
一粒￥３５０。
チョコ自体には特別な感じはなく、マンダリンのパンチもあまりない。
でも、口の中で溶けるにしたがって次から次へと弾ける感覚はファンタスティック！特殊な砂糖を使ってこの効果を出しているそうで、スペインバレンシアの火祭りをイメージしたとか。さすがサプライズの連続で世界に名をはせたあのスペインの３つ星レストラン「エル・ブジ」でシェフパティスエを任されただけのことはありますね。
一粒が大きいので、男性にあげる時は絶対噛んじゃダメと言ってください。弾ける効果が半減しちゃいます。あと、弾ける云々も内緒にしておいた方が驚きも大きいかと思います。


obmura
わけのわからないものが入っていないのもいい。


↓昨年の記事になりますが、まだこれからチョコを買いに行く人は参考にしてみてください
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大衆の評価 

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shimakansoto
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2007/01/21撮影）

今人気のキムタク主演テレビドラマ「華麗なる一族」。見てないけど＾＾；
その舞台ともなった三重県の「志摩観光ホテル」がこの１月いっぱいで閉館した。

実は閉館することを知らずにたまたま１月の終わりにランディはランチを食べに行ったのだが、今となってみれば、虫の知らせだったのかとも思う。


時代は２０年前のバブル全盛期、このホテルは日本が生んだ世界に誇るシェフ、高橋忠之氏を総料理長とし、絶頂期を迎えていた。パルケエスパーニャが出来たのもその頃だと思う。

この偉大なシェフの言葉でランディの胸に深く刻まれた言葉が２つある。
ひとつは「火を通して新鮮。形を変えて自然｣だ。
あまりに有名な言葉なので、ご存知の方もいると思う。
この言葉の重み、深さは料理と人生を続けるに従って増してくるから不思議だ。今改めて眺めてみても、そこにはプロの料理人に対するメッセージはもちろん、実は“食文化”のすべてを言い表しているとさえ感じる。

そして２つ目は、これはあまり知られていないお客の質問に対する彼の言葉だ。
客「どうしてこんなにおいしいんですか？」
あまりの感動にこんな間抜けな質問しか出来なかった・・とこの客は後で言っていたが、その質問に対して高橋シェフは顔色一つ変えずに即答したそうだ。
「１００人が全員おいしいとは言わない味だからじゃないですか？」

これは偶然雑誌で見かけた取材記事での一幕なのだが、その後これも偶然みかけたNHKの「きょうの料理」に彼が登場した時も、「私は１００人が１００人おいしいと言う料理をつくろうとは思っていません。」と言っていた。よほど彼はこのことにこだわっているんだなと思った。


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伊勢海老のクリームスープ￥２９００也　　今となってはインパクトは薄い

彼の名を世にとどろかせた料理のひとつに「伊勢海老のクリームスープ」があるが最初はあまり評判がよくなかったそうだ。ところが作家の山崎豊子が絶賛して以来、次第に熱狂的なファンが増えだしてきて、ついに大ブレークしたわけだ。

確かに過去を振り返ってみても、大ブレイクしたものの多くは、最初はあまり評判がよくないものが多いように思える。しかし熱狂的なファンが牽引していき、それが本当によいものであった場合、必ずやブレイクするのだ。
反面、その時代にもっとも多くの人に受けいられるものは、ほとんどの場合もはや時代遅れである。


shimakanhana
高橋シェフ時代の絶頂期も遠い過去、またひとつの時代が終わる。
※追記 その後、志摩観光ホテルクラシックとして継続されることになったらしい



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スープの素について 

consome


皆さんの家にはたいてい固形スープの素があると思う。
テレビクッキングや料理レシピ本でも、スープの素をよく見かける。

でもあれってまずいでしょ？汚い味って言うか、添加物だらけし・・。


たまにコンソメスープというと、固形スープを溶かしたものと思っている人がいるが、本物のコンソメスープほど手がかかるものはない。料理人の腕が試される料理でもある。ポタージュスープなんかよりよっぽどめんどくさいので、人手の足りない小さいレストランではあまり見かけることもない。

どうしてあんなまずいものがこうも普及してるんでしょうかね？

だいたい、家庭で、野菜たっぷり、お肉もたっぷりで十分うまいだしの出ているスープやシチューに、どうしてあんなものを入れてしまうのでしょうか？せっかくのうまい味が台無しになってしまうのに・・・。
前にも言ったがおいしい料理のコツはマイナスの料理です。


テレビでもプロの料理人が平気でスープの素を入れているのを見かけると、失礼だけどわかってないな〜と思ってしまう。チェーン店のスープにはたいてい使われているけどね。

屋台ラーメンの法則 

　屋台のラーメンはうまいと思ったりする。あんなに不衛生なのに。しかもホコリも飛びかう屋外。

　そんな屋台のラーメンで大人気になったので、きれいに店を構えたらとたんに客が減った。しかも味が落ちたといわれて。というのは作り話だが僕はこれを屋台ラーメンの法則と呼んでいる。

　遠足のおにぎりってなぜかおいしい。屋外でのバーベキューも。でも同じものをきれいなお店で食べたらあんなに美味しくは感じない。
高級中華料理店で食べるラーメンもまずく感じるので僕は高級中華店ではラーメンや餃子は頼まない。

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　あの人気ＴＶ番組「マネーの虎」で火が付いたROMANDO ROLLとかいう大人気の移動販売車のクレープ屋も、成功した一番の原因は今までＢ級グルメとして広まっていたクレープを高級洋菓子店の品質で作り、かつ車で売ったからだと思う。
　それまでクレープといえばあの超まずい、業務用ホイップクリームと出来合いのカスタード、ハーシーズのチョコレート等で作っていた。それを純生クリーム、生の果物、手作りカスタード、高級チョコを溶かしたチョコソースに変えただけ（もちろん生地のサクサク感や分量のバランス等の工夫もあるとは思うが）。
　つまり、今まではＢ級の店がＢ級の味で出していたものを、Ｂ級の環境でＡ級の味にして出したということ。
　
　実は僕も一番最初は屋台でカレーを売っていた。おかげさまで、まもなく行列が出来るようになったのも、Ｂ級の環境でいい材料を使ったからだと思う。TVの取材も受けたが、翌日プロデューサーがやっぱり道交法違反にあたるようなので放映できなくなったと謝りに来た思い出がある＾＾；
　でも綺麗な店で同じものを出したらあそこまで人気が出たかどうか？

　つまりＢ級のものをＡ級の店で食べればまずくなり、Ｂ級のものをＣ級の環境で食べればうまくなり、もともとうまいＡ級のものをＢ級Ｃ級の環境で食べればさらにうまくなるということ。もちろん人の感情なんて気まぐれなのでこういう具合にいかないことも多々あるだろうけどね。



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おろかな有名店３ 

クリスマスはみなさんレストランを予約する方も多いと思います。

　でもはっきり言って行くべきではありません。レストランにとってこれ以上のかきいれ時はありません。１月２月は客足がぐっと落ち込みます。年末とクリスマスで稼ぐことは飲食業にとって死活問題です。ですからより多くの売り上げを望みます。
　
neruton

したがっていつもはない席まで登場してきゅんきゅんに詰めこまれたりします。しかも綺麗に着飾ったカップルばかりだから、そこはまるで集団ねるとんパーティーみたいな様相です。
　
　しかも、詰め込むだけでは物足りず、より集客しようと時間を区切る店が多いです。ずいぶん昔になりますが、ランディも若さに任せてクリスマスに池下のあるレストランに行ったときは、まだ食べてもいないのに次から次へと早く食べて、早く出て行けといわんばかりに料理が運ばれてきて最悪の思いをした経験があります。

食材にしたっていつもよりちょこっと高そうな物を使うだけで、クリスマスディナー代金はぐんと跳ね上がります。ゴールデンウェークの旅行代金と同じですよ。ここまでされて行く必要はないです。ずらせる人はずらしたほうがいいに決まっている。
　店をやってるときも常連のお客さんは、クリスマスだけははずされました。確かにクリスマスは普段こういうとこには来ないような、お客さんが多かったですね。
　
　恋人となら自宅で二人でちょっと豪華なディナー。家族となら自宅でごちそうでいいじゃないですか。お母さんがお休みしたいのならクリスマスをはずして外食すればいいのですから。



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