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 2009年10月 

アムールでワイン会Part2 (素材料理) 江南市布袋駅  

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秋も深まりつつある月曜の夜・・・ 



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7月に引き続きアムールでのワイン会に行ってきました。




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今回は名駅東のワインショップ「スタンドフォー」の篠原社長のセレクトしたワインとお話を楽しみながら。
スティルワイン用のグラスは今アメリカでブレイク中という脚のないリーデル社のオーグラス(左)で。
これだと破損も少なく、気軽に飲める効果により、ワイン消費量も自然に増えるらしい。レストランにとっては見逃せない商品。仕入れ値も通常のグラスより半額程度らしい。




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北海道厚岸産カキのスモーク
桜チップでスモークされた大振りのカキ。
ユリ根等の野菜は昆布だし・すだちのドレッシングでさっぱりと。




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クレマン・ド・ジュラ ロゼNV(ノンヴィンテージ)(品種:ピノノワール、シャルドネ)



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三重答志島産一本釣りの鰆のあぶり焼 マコモダケ添え
アムールの魚介類は柳橋市場の「かね大」で仕入れるそうだが、
かね大の常連は、「浜源」「ふじさわ」「黄河」「グルマン」「レジョイエ」「かわ村」「ドディチマッジョ」「ヒヅメ」等など、このブログでも評価の高い店ばかり。

その「かね大」とシェフが本日一押し食材の鰆というだけあって、最高にうまかった!鰆のイメージを覆されました。
秋の脂の乗った鰆っておいしいですね。特にこれは綺麗にまわった上品な脂のコクと、瑞々しく澄み切った味わいにノックアウトされました。ナンプラーとパクチーがアクセントのさっぱりした青胡椒ソースもよく合います。




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グリューナーフェルトリナー2007(品種:グリューナーフェルトリナー)
オーストリアの品種。 すっきり飲みやすく何にでも合いそうで今後増えてきそうな予感。




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長崎産赤ムツのポワレ 伊勢海老のクリームソース
2日寝かせたという赤ムツは調理も手伝って凝縮された旨みの塊。
魚も肉と同様、寝かせれば旨みが増す。某寿司店では白身魚を20日間も寝かせるそうだ。
ただし食感は寝かせるほど損なわれてしまうので、特に刺身の場合は熟成とのバランスが難しいでしょうね。

この点についてシェフの長谷川氏は、寝かせれば旨みが増す条件として、手に入れるまでの間に魚の劣化がないことが大前提とおっしゃっていた。
つまり①漁師の釣り上げ(捕獲)方法と処置、②市場での扱われ方、③その後の小売店、飲食店での扱われ方、すべての過程で丁寧に適切に扱われる必要があるということ。長谷川氏も魚を仕入れるときには、①②の点を非常に気にするそうです。

先ほどの鰆にしても、一本釣りで捕られたものと、網に引っかかってから何時間にも渡り、もがいて傷をつけられながら捕られたものとでは、魚の受けるストレスの度合いがまるで違うことは容易に想像が付く。きっとその後の扱いもぜんぜん違うんでしょうね。


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オーナーシェフ長谷川氏



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ブードルーセラーズシャルドネ2007 アメリカワシントン州
とても2007年とは思えない濃厚な味わいで、樽香もしっかり。
甲殻類のクリームソースに合うとされるブルゴーニュの優れた白ワイン“モンラッシェ”や“ムルソー”の代わりを十分に果たしてくれる。
気候に恵まれたワシントン州は管理も厳しく上質なワインが多いそうです。
もちろんCPも良い。




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三河地鶏のポワレ 肝のスモークと安納芋添え 赤ワインソース
五香粉(クローヴ・シナモン・八角・フェンネル・花椒)のほどよい香りがアクセントに。




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肝と肝ソースまで出てきちゃった!ずるいよ。うまいに決まってる(笑)



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クロ・デ・ランブレイ1997(品種:ピノノワール)
ブルゴーニュのグランクリュ(特級畑)ワイン。1995年はヴィンテージは良いけど値段が倍になるし、今飲むのであれば97年物が最高の熟成具合でおいしくCPも良いらしい(ちなみに95年物の飲み頃はもう少し先ということでした)。

鼻を近づけると、クラクラするような華やかで甘美な香りに思わずうっとりしてしまう。
熟成によるふくよかでまろやかな口当たり。腐葉土のニュアンス。おいしいピノノワールってこんなにおいしいんですね。




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〆はアムール、裏の名物“近江牛すじカレー”
大量の牛すじ投入によるダシの濃さはそのままで、大量に浮いた油分はきちんと取り除いてありうれしい。おかげでさらっとしながらも濃厚なコクがありおいしかった。
シェフいわく、「プチトマトとナスは必ず入れる」そうですが、なくても全然おいしい。




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チリのレイトハーベストワイン2006(品種:ゲヴェルツトラミネール主体)
カレーにまでワインを合わせてくれるのはさすが。
レイトハーベスト(遅摘み)により糖度を高めた甘く蜂蜜のようなワイン。
若干の貴腐のニュアンスも感じられて甘いだけではなくおいしいかったです。




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玉子の香りがうれしいカタラーナ。

シェフのソース作りの腕がめきめき上がっている気がします。
何度来ても、素材と客を愛する気持ちが伝わってくるいいお店ですね。


→アムール その1

→2009年7月のアムールワイン会の記事

→2009年10月のアムールワイン会Part2

→2009年12月のアムールワイン会Part3

→アムール その5


自然派レストラン アムール
江南市小折町八反畑62
地図はこちら
ホームページ
電話:0587-53-5886
営業時間:
11:30~14:30(13:30L.O)
18:00~22:00(21:00L.O)
定休日:日曜&月曜
駐車場:有
禁煙
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