パスタ（Pasta）とは？
　スパゲッティもマカロニもラビオリもリングイネも全部パスタです。
もっと言えば、ピザもパスタ。パンもパスタ。ケーキだってパスタ＾＾。もともとは水と粉をあわせたものをパスタと呼んでいたのです。

スパゲッティの選び方
<太さの違い>
最近はいろんなメーカーのスパゲッティがスーパーでも並んでいます。その中でも、細めのものをスパゲッティーニやフェデリーニ、髪の毛ぐらい細いものをカッペリーニと呼んだりします。太さは好みで選んでいいのですが、一般的には重めのソースには太めのもの、軽いソースには細めのものを合わせます。

<表面加工の違い>　
　次に同じ太さのスパゲッティでも表面の加工がメーカーによって異なります。これは搾り出すときの型(ダイス)の素材が、ブロンズ(銅)製だと、表面がざらざらになり、テフロン製だとつるつるになります。ざらざらだと、ソースが絡みやすくなり、かつソースを吸収しやすくなります。つるつるだとソースと絡みにくく、吸収もされにくいのです。したがって、パスタとソースの一体感を望むのであれば、ざらざらのほうが向いています。しかしソースが染み込みこみやすい分、アルデンテの状態を保つのが難しくなります。反面つるつるだと、アルデンテを保つのが容易です。ソースとの一体感oｒアルデンテのどちらを重視するかによって使い分けると良いでしょう。

見分け方は、全体的に色は白っぽく表面がざらついていて、粉を吹いたようになっているものがざらざら、つるつるは色は濃い目で透明感があり、つるつるっぽく見えるもの。スーパーではディチェコざらざらの代表格。つるつるはバリラ、他日本製品はほとんどつるつるです。

<茹で方>
たっぷりのお湯で（１００ｇにつき１L以上)、塩は僕は約１％入れます（１Ｌに対し１０ｇ　塩分はここで決めてしまうぐらい多目が美味しく仕上げるコツです。もちろん合わせるソースの塩分を考慮しなくてはいけません）。沸騰させてからパスタを入れる。入れたらあまり沸騰させすぎないように火加減を落とす（フツフツ言う程度）。激しく沸騰させるとパスタからデンプン質が流れ出してしまうからです。そして表示茹で時間より２分ほど早めに上げて、あとはフライパンの中でソースを吸わせながら仕上げるのが、一体感とアルデンテの両立を容易にし、うまく仕上げるコツです。
　今は夏なので冷製パスタを皆さん作られると思いますが、この場合はカッペリーニを選んで、通常より２分ほど長めに茹で、氷水に浸します。予想以上に締まるので長めに茹でないとコシがありすぎになるからです。



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