イタリアの食文化　　〜その１〜 

アパホテルとうとう来ましたね。姉葉建築士はトカゲの尻尾切りだったことが、現実化してきました。



この記事まだ途中だったのに載せてしまいました。
修正して加筆しました（2007/01/25　19:00）。

日本人は肉の食べ方を知らないとよく言われる。
確かにテレビの番組でタレントが高級ステーキを食べて言うセリフはたいていの場合、「やわらか〜い！」だ。おい、肉の味はどうなんだ？と次のセリフを期待していても、「とろけるぅ〜」とくる。それで終わりかよ！といつも思う＾＾；
柔らかければ満足らしい。

また、レストランをやっている時、羊と聞くと「クセはないですか？」とよく聞かれた。

つまり、日本人は柔らかくて味に主張のない肉が好きなようだ＾＾。

ところが、日本人が自分で肉を調理するとなると逆だ。たとえば、しゃぶしゃぶの時、ほとんどの人は火を通しすぎ。それでは堅くなっちゃうし、肉臭くなるだけなのに。

ちゃらんぽらんとしか言いようがない。

フィレンツェで食べたキアナ牛のステーキはほんとにうまかった。
それほど高価でもない。脂身もほとんどない。でも肉に味があるのだ。
あっさりしているので、いくらでも食べられそうだし、松阪牛みたいに
脂で胃がもたれることもない。


でも魚となるとどうだろう？
まったく話しは逆になる。
フランスや、スペインでは舌平目がよく出てくる。彼らにしてみれば、この魚が柔らかくて、味がないから好きらしい。味のある、アジ、イワシは捨てちゃうのだ。

ところが日本人は魚には、味と歯ごたえを求める。刺身だって天然物のコリコリ、プリプリが大好きなはず。

つまり素材を良く知れば知るほど、味わいと歯ごたえを求めるようになると言うことだ。

でもこれって、そのまま男女関係にも当てはまるよね＾＾。
というか、表現は変わるけどすべてのことに言えるなぁ。



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コメント

赤身が美味い

お肉の旨みを惑わすのが白身（脂肪）だと思います。

牛肉でＡ５の最上の霜降りなんかは・・・赤身とのバランスを超えて脂の旨みを美味しく感じているような気がします。

そんな中、石垣牛なんかの放牧中心の赤身は本来の？肉の味を感じます。確かに、柔らかくはありませんが・・・噛むほどに・・・・の味わいがあります。トスカーナのカナーキア牛の美味さと同じです。かのステーキは一人前、５００グラムはありますが満腹になれども、変なゲップはでません。　松阪牛のＡ５を５００グラム食べたら・・・私は多分、吐きます。

なのに、後発の地方ＪＡはいまだに脂肪中心の肉作りに余念がないようです。市場の原理だから仕方がないのでしょうが・・・・。もし、天然？の牛がいるなら・・・どんな味がするのでしょうか？？？

大間のマグロだってトロより、赤身のづけのほうが美味しいですよね・・・（トロが高くて食べれないヒガミ・・・）。

血の味

ピント外れかもしれないが、西洋人と日本人は血の味が好きかどうかで味覚が違うと思う。
ちょっと前、ミクニで食べた小鳩のロースト。イタリアン風なフレンチが多い中、ここではしっかり血がにじみ出る焼き加減で出てきた。多分、大多数の日本人は、その前に出た鯛の岩塩包みが好きだろうが、大して旨くなかった。しかし、流石にフレンチの素材、小鳩に関してはミクニやるわいと思いました。
肉の脂肪分は舌の上で溶解し、味を消してしまうのにたいし、血の味は、ソースを引き立てる大事な隠し味なんだと感心したが、いかんせん食べなれてない。。。。

諸行無常さんへ

さっそくのコメントありがとうございます。
まだ書きかけだったので、一番下に隠したつもりが、帰ってきたらトップになっていてびっくりしました。
少しだけ加筆修正したら、諸行無常さんもキアナ牛（のことですよね？）に言及されており驚きました。
ほんとに何でもご存知なのですね。恐れ入りました＾＾。

おっしゃるっとおり、僕もトロより、赤みの深い味わいの方が魅力を感じます。いつも味のない赤みばかりなので僕もヒガミかも＾＾；

デブチンさんへ

なるほど。「ミクニ」もやりますね。
この点、　「シェ・トト」は「ミクニ｣の５分の一ぐらいの料金ですが、肉の扱いはさすがフランス人という感じです。

血の味・・その通りだと思います。血の味の素晴らしさを知ったコックとお客さんが日本人に少ないのは、やはり、日本が歴史上、肉を食べてこなかったからでしょうね。
内臓料理のうまいのを出す店もほんとにないですよね。

キアナ牛

お恥ずかしい・・・。イアタリヤの牛君の名前を変な名前で
記載してしまいました。

ランディさんの加筆後の内容にてキアナ牛と松阪牛を比較されてビックリ、驚き・・・。思いは同じなんですね。

日本の黒い牛は中身が脂で白くなり。イタリアの白い牛は中身が赤身で黒くなる。「名は体を現さない？？？」

日本では短角牛の種類がキアナ牛と似てるのかな？岩手の方の生産者が限定出荷と聞きましたが・・・？
あと、石垣島の牛も赤身の旨みが濃いですね。

あ〜、美味しい「ビステッカ　フィオンティーナ」が食べたい。ワインはキャンティーよりブルネロがいいな。

一年くらい前だったか、カンポピアーノという八事にあるイタリアンレストランに行ったとき、メインで羊肉のステーキが出てきました。
それが、食べて後から鼻を通る香りがすごく臭くて（動物園の香り（笑））キツかった思い出があります。
羊肉ってこんなもんなんですかね？
羊肉はインドカレーでよく食べますが。

普通ラムの方が独特な香りが少ないと思うんですが、それにしてもキツかったです。
インドカレーのマトンはスパイスでだいぶ抑えられているんでしょうか。

諸行無常さんへ

思いは同じだなんて光栄です♪

もしかすると近いうちに、テレビなどマスコミで牛の赤みのうまさを追求する特集が組まれるような予感もします＾＾。

ブログ始めて、ますます再度イタリアに行きたくなってきました・・・＞＜。

コジータさんへ

カンポピアーノって、全体的にちょっと首を傾げたくなる店じゃなかったですか？僕は一度しか行っていません。
イタリアンでは、ほぼ羊といっても子羊なので、そんな臭いはしないはずなんですけどね・・。

東京の有名店(アクアパッツァ本店)で、ウサギを食べた時も臭かったのですが、あれは完全に腐りかけてました。

たぶん羊で嫌な思いをされた方ってたくさんいるのでしょうね。そんな羊を平気で出すお店も問題ありですよね。

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