磯部さん邸で志賀さんの講習 

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今日は磯部作喜子さんのお宅で、シニフィアン・シニフィエの志賀さんの講習を受けています。受講料は1万円。



プール~



バニラのさやから、種子を取り出す時の注意点

まずはシュトーレンから。
入れるお酒は、独自性を出すために他では使わなさそうなものをチョイス。

原価によって売り値を決める。


生クリームは10パーセント以下。
ケービング防止のため。


いろんな臭みを消してくれる隠し味の酸味はすごく重要。


ジェノワーズの説明
キッチンエイドの設定6番
共立てで30分捏ねる
薄力粉は必ず2回振るう
バターは完全に溶かす40度くらい
180度オーブンで20分



シュトゥルーデル
オーバーミキシング一歩手前まで捏ねる。
油脂の入れ方で全然出来上がりが変わってくる。



リンゴの切り方も志賀さんだとみんな真剣



リンゴの調理法



やわらか~い生地を手の上で重力で極薄まで延ばしていく…



ジェノワーズとリンゴを巻き込んでいきます



溶かしバターを塗りながら









焼き上がり


チャバタ
海洋深層水を入れることで旨味が全然違ってくる

デンプンの性質を使いこなすことが大切
キタノカオリは程よい黄色が付く。

イーストの量は0.2パーセント単位にこだわる。粉のうまみとのバランスから。



化学実験室で使うような精密ハカリの登場。このハカリ、なんとちょっとした風で数値が変わる。

まったく圧力をかけずに全体を混ぜる。

ほとんど混ざっただけで、捏ね終了。ほんの2分程度。



パンチングのやり方の説明



プルプルタラタラの生地




打ち粉はリスドール




チャバタ焼き上がり。




パンコンプレ

油脂入れる前



ドイツ式丸め方



神の手による丸めテク。生地になりたい(笑)


キャトルヴァン

アマニプードル
カナダのトロント大学教授にどれくらい入れたらいいかを聞いて分量を決めたとのこと。


腹減った





バゲット





やっと昼食~*\(^o^)/*



磯部さんスペシャル!



神のクープ入れ~







40万円のオーブン武蔵で、最高の焼き上がり






志賀さんにとって、パンとは自分が社会貢献出来ること。


既存の間違った常識を打ち破るのが好きみたいですね。



一番好きなのは、やっぱり綺麗な女性。

どの粉がいいとかではなく、粉の個性を生かすこと。




シュトーレンの捏ね
中種とホイップバターはカチカチに冷やして。



グルテンつながらないように、ボロボロにしながら混ぜる感じ。パイ生地のように。



板にくっつかなくなったら終了



サワーチェリー、サルタナレーズン、スペイン産アーモンドなどを赤ワインに一週間漬け込んだものをこれでもかというくらい混ぜ込む。
漬け込む赤ワインはルロワ!シュトーレン1本4200円だしね。




澄ましバターをくぐらせて、
酸素に対するダブルブロック




焼けました。みんなでお持ち帰り


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コメント

矢部 善城光

気に入ったよ!

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