紗羅餐（さらざん）本店 (蕎麦）　南区　総合６３点 

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サラザン　服部　
たばこＯＫだったのか・・・２００７年８月３１日再訪
今日は「紗羅餐（さらざん）本店」の紹介です。
sarazankanba
ご存知紗羅餐。積極的に蕎麦打ち教室も展開する。本店がこの２月２５日新築移転オープン。
セントレア店、本店の新築、そして来週にはミッドランドスクエア店をオープンというまさに飛ぶ鳥を落とす勢い。
しかしどうしてここってこんなに旬の場所を確保できるんでしょうかね？
ここの蕎麦工房で修行した弟子の店も東海３県に続々オープンしているらしい。

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蕎麦屋とは思えないモダンで豪華な建物。おびただしい数の祝花。波に乗ってます。


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ホテルのラウンジのようだ。


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おびただしい数の従業員。おかげでサービス面では不足はない。呼んでもいないのに次々とお茶を足してくれる。でも所詮即席のバイトなので、ぎこちなさは残る。

あと、たいしたことではないんだけど目に付いたのは、ここは女将以下全員縦ストライプのブラウスと黒いパンツというスタイリッシュな制服を着ている。仲居さんというよりはウェイトレスという感じだが、全員、襟を立てているのはどうかと思った。襟を立てるのはよほど心して立てないと・・・。皆が皆着こなせるとは限らないし、自由度があってもいいと思う。ウェイトレスに対しては、まじめな雰囲気を求める人が多いと思うので、だらしなく見えてしまういう意見もあった（襟を立てる場合、ボタンも開けがちになるし）。


あとは、突然大きな音量でピアノの自動演奏（子犬のワルツ）が流れ出し。ちょっとびっくりした。まだ、オペレーションがうまくいってないようだ。


sarazaniroiro
とまぁ結構違和感が残る雰囲気の中、出てきたのは、
蕎麦豆腐(サービスの口取り)、、精進野菜天￥７００ぐらい、桜えびの掻き揚げ（ミニ）￥４００
可もなく不可もなく。



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二八そば￥７００ぐらい。
歯ごたえはまぁまぁだけど、みずみずしさはないように感じた。


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鴨ねぎ汁そば￥１５００。
こちらは十割そば。この日は十割より二八の方が、そばの香りが良いような気がした。なぜだろう？（２００７年２月２７日）。



２００７年８月３１日再訪記

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だし巻き玉子￥８００
ふんわりやわらかく上品な味わいでおいしかった。



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サラダ風蕎麦￥１２００ぐらい
ちょっと期待したのだが、普通に蕎麦の上にサラダが乗ってるだけ。サラダと蕎麦は合わないです。
何でもやればいいってものでもないと思うんだけど。値段も高い印象。



sarazancurry
カレー南蛮蕎麦￥１３００ぐらい
カレーはそこそこスパイシー＆マイルド＆さわやかなコクでおいしいけど、やっぱり蕎麦との相性はいいとは思えない。



半年ぶりの再訪門。
今日は冷房効きすぎ。音楽は静かで心地よかった。前回気になったウェイトレスの襟立ては、なぜか今日は誰も立てていなかった＾＾。でもあいかわらず接客はぎこちなく、マニュアルチックで応用が利かない感じがした。

しかし何度来てもここのホテルのナイトラウンジみたいなインテリア＆雰囲気は蕎麦屋としてしっくりこない。ラウンジで蕎麦食べてもねぇ＾＾これでは味の印象にまで影響しそう。
おまけにカウンター席のいかにも同伴っぽいカップルの親父が、スパスパタバコを吸っていた。禁煙だと思い込んでいたが、喫煙ＯＫだったようだ（そのためサービスマイナス１)。タバコの臭いがしては繊細な蕎麦の香りなんてわからなくなるのにね。１階のガラス張りの蕎麦打ち工房はパフォーマンスに過ぎないってことか。

やっぱりここは蕎麦好きのための蕎麦屋とは思えないなぁ（２００７年８月３１日）

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ランディの評価

２０★★★★★★★★★★☆☆☆☆☆　　味(３０点満点）
１３★★★★★★★☆☆☆　　サービス(２０点満点）タバコでマイナス 　　　　
１１★★★★★★☆☆☆☆　　コストパフォーマンス(２０点満点)
　７★★★★☆　　　　　　　　　 雰囲気(１０点満点）
　６★★★☆☆　　　　　　　　　 独創性＋素材(１０点満点） 　 　
　３★★★☆☆　　　　　　　　　 清潔度(５点満点）タバコでマイナス
　３★★★☆☆　　　　　　　　　 水(５点満点） 　　　 　

　　　　　　　
雰囲気プラス１（２００８年１０月２６日）
味マイナス１、ＣＰマイナス１（２００８年１１月３０日）
味プラス３、サービスプラス１、清潔度マイナス１（２００９年２月６日）

蕎麦工房　紗羅餐本店
名古屋市南区星崎１－１４７－３
地図はこちら
ホームページ
電話：052-824-7037
営業時間
昼11:30～14:30（LO14:00）
夜17:30～21:00（LO20:30）
定休日：水曜日、第3火曜日
駐車場：有
ランチのみ禁煙

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コメント

???

こんなんになっちゃんたんですか。
偉くなると、服部氏のまわりに、インテリアデザイナーとかその世界の旬の方々が寄って来るのでは？
僕は、朝日カルチャーセンター、蕎麦うちで、教わりました。
蕎麦は、原点どおり、もっと素朴でいいんじゃないか？と思います。これほど、時間が勝負の食べ物も無いでしょう。
打つ、ゆでる、そして客は即、食べる！だけですから。
本店の前のインテリアも変わってましたけど。。

デブチンさんへ

まだ書きかけの最中の超早いレスありがとうございます！
リアルタイムでチャットしているみたいじゃないですか＾＾。
そもそもその偉くなったのはどうしてなんでしょう？
服部大将はおそらくとてもラディカルな方なのかな？
だからこの業界で目立ったのかもしれませんね。

おっしゃるとおり、ラーメン屋台の法則→http://umaiumai.blog59.fc2.com/blog-entry-26.htmlにも通じるとおり、ここまでされてしまうと、味のイメージにも悪影響が出てきちゃいますね。

才能

服部教室へ行って思ったのですが、彼はもともとそば職人ではなく、そば打ちを会得した後その技術を広めようというという意思が強い。海外商社マンが空手や柔道の名人で、外人相手のビジネスと文化を広める。こんな感じのお方とお見受けしました。志摩観の高橋シェフと似ていて、教室での打ち方もマニュアル化していてわかりやすい。弟子をいっぱい作って開業させているけど、師匠みたいにははやらない。顔とか雰囲気も彼の才能のうちじゃないかと思う。

デブチンさんへ

なるほど～なんとなくわかってきました。
脱サラして蕎麦屋でもはじめようと思う人が多い中、その潮流のパイオニアなんですねこの大将。蕎麦のヘルシーさも健康ブームと合致しましたね。

いい弟子が育って、うまい蕎麦屋が名古屋地方にも増えるといいですね。

そば

自分は、そばアレルギーで食べることが出来ない・・・
そばを味わってみたいものです。

こんな場所にこんなオシャレなところが出来たんですね。

『大人の名古屋』に掲載されたり、『PS愛してる』で紹介されたりしていたので、いつか行こうと思って本店とミッドランドスクエア店の開店を心待ちにしていました。そんなになってしまったのですか？行くのやめようかしら。。。。

最近、和食の店がイメージとま逆のスタイリッシュな店舗を構えるケースが多くなりましたね。でも、食する方としては、なんだか居心地悪くて、味も良くわからなくなってしまいます。残念なことです。

移転されたのですね。
以前のお店はロケーションもすごかったですが、あれはあれで良かったような・・あの雰囲気に圧倒され味よりも（失礼ですね）印象的で面白い場所だから行きましょう！なんて話していた記憶があります。
実際に服部氏にお会いした事もないので画面から受ける印象だけですが、何らかの意図があってこのスタイルにされたような気がします。いろいろな世代にも受け入れられるように、味はもちろん大切なのですが、お蕎麦への門戸を広くし、より多くの人に食べてもらおうと考えたとか。

本当はここへ書くべきではないかもしれませんが・・・
ナチュラーレに以前伺ったとき、マダムがフロアでは丁寧な言葉遣いだったのにキッチンへ戻ったとき（あそこはわりとオープンになっているせいか・・聞こえてきてしまいました）ひどくぞんざいな言葉遣いだったギャップに驚きました。ということもあって・・見かけだけでは判断できませんね。

コジータさんへ

え！コジータさんそばアレルギーなんですか？
なんといってよいやら・・・＞＜。


Fumfumさんへ

ニューヨークの影響ですかね？
和食が逆輸入見たくなっちゃってますね。

ここもＮＯＢＵトーキョーみたいになっちゃいました（行ったことないですが＾＾；）

古民家ブームもあったと思えば、スタイリッシュブームも来る。日本てなんでもありですね。

にいやんさんへ

そうですね。でも吉と出るか凶と出るか微妙なところだと思いました。勇気は買いますけど。最後は味なんですが・・・。
まぁビジネスとしてはもう確立されたので大した問題ではないと思いますが。

ナチュラーレそんなことが・・あちゃー！って感じですね＾＾。
人間なので表と裏があるのはいいですが、お客に見せてはだめですよね。特に外あたりのいい人は目立っちゃいますよね。






教えてください！

ブログ再開されたのですね。よかった＾＾

質問があります。
詳しくないのでわからないのですが、二八とか十割というそばはどういう意味なのでしょうか？
つなぎを使うかどうかって意味ですか？？

そばは奥が深いですね。
長野の大桑村（か上松町の間かな？浦島太郎の釣り伝説があるところです）にあるすごい小さなそば屋さん、周りのそば屋は優秀な職人がいなくなってつなぎを使うようになってしまったそうですが、そこのお店だけつなぎを使わず昔ながらを守っておそばを作られているのですが、めちゃくちゃおいしかったです。
両親（上松町出身）にこれが本物のそばだ！と教えられました。

ポンタさんへ

こんにちは！
ポンタさんもおっしゃっているとおり、つなぎを使うのが二八、そば粉１００％が十割です。

やはりそば粉だけだと打つのが難しいようです。
理屈では蕎麦の香りという面では８割より１０割のほうが勝るということになりますが、歯ごたえやのど越しという面では、どちらがいいとは単純にいえないと思います。

想像するに十割だと機械で打つのが難しいのではないでしょうか?だから十割はよく数が限定されているのでは(手打ちで作れる数が出たら終わり)と思います。また、そば粉の状態によっては手打ちでもうまく作れないときもあるのかなと思います。

この点「茶の子」の主人は、「実際食べ比べてもそんなにかわらないから、二八の方が歯ごたえやのど越しがよかったりするから、そんなに十割にこだわることはない」みたいなことをおっしゃってました。たしかにお客は十割と聞いただけでおいしいと感じてしまう面もあると思います。

僕個人の意見としては、十割とか二八以上に、そば粉の収穫の時期、そば粉の産地、そばの実のどの部分を使っているか、そして水の方が、香りと味に関係してくると思います。

名古屋っ子の私にとって、名古屋って、もともと、うどんの町ですね。
子どもの頃、お蕎麦って、食べた事無かったのですよ。

...味覚って、子どもの頃からの訓練だと思いますが、
恥ずかしながら、お蕎麦って、なにがどう良いのか、さっぱり解らないのですよ。

でも、この頃、名古屋の「きしめん」は、あまり人気ないような気がします。バリアーションがきかないし、私としては、美味しいけれど、麺がぺちゃぺちゃ、はねて、食べにくい･･･　と思います。（ちょっと脱線）

蕎麦の香り

はじめまして。
信州在住ですが、いつも楽しみに拝見しております。
さて、蕎麦に対するランディーさんの意見ですが、１００パーセント近く同意します。
経験的に、１０割が美味いと思ったことは、殆どありません。
つなぎが入った分香りが減るなどというのは、調香師でもなければ判らない領域だと思います。
それに、１０割は湯捏ねするのが多いですから、香りがその分なくなる傾向にあります。
それより、のど越しと蕎麦粉の状態です、重要なのは。
最近は、一つの店で、その時の蕎麦の状態を味わいながら食べるというスタイルです。
一定レベルを超えてれば良しです。
後は、一期一会を楽しむ、そんな感じですかね。

最後に、信州というと「蕎麦」の本場でさぞかし美味いのだろうと想像しがちですが、数は多いですが、蕎麦打ちのレベルはそれ程高くないと思ったほうがいいでしょう。
素朴なものを期待するのだったら、強ち間違いではないですが。
それと、あまりに難しい食べ物になってきたというのが不満ですね。

むらっちゃんさんへ

むらっちゃんさんのご意見も良くわかる気がします。
蕎麦ってそもそも庶民の食べ物だし、そこまで美味かといえばそうでないとも言えますね。蕎麦の香り自体も、いい香り～♪と言うほどでもない。素朴な香りではありますが。

名古屋人としては確かにきしめんにも頑張って欲しいですね。きしめんのおいしい店をほとんど僕は知りません。

サラザンさんへ

はじめまして！
コメントどうもありがとうございます。

僕も、理論上は２割分は１０割蕎麦の方が香り高いことになるとしても、その違いをわかる人はほとんどいないと思ってました。１０割だからおいしいはずだと言う潜在意識が先立っているだけのような気がしていました。「蕎麦のその時の状態を楽しむ」「一期一会」まさにおっしゃるとおりですね。

近年の蕎麦は『講釈』に走り過ぎですね。もともと身近な庶民の料理を、お高いものにしようとする営利のチカラがそうさせているのかも知れません。

ミッドランド店やお弟子さんの店も数店行きましたが、小牧の稲光さんは、まじめな仕事で美味しかったです。
地元の蕎麦屋としてはお気に入りです。

ミッドランドは、運悪く店長の応対が悪く気分を害しました。
出す順番は間違えるは、隣のお客さんにはおしぼりとお茶を出すのを忘れるはで、さほど忙しくないのにミスが多すぎます。個人的に、茶髪の若者が麺をあげる姿も好きになれません。

ランディさんのブログで知った、口福に以前旅行の途中でよりましたが、とても好印象でそばも美味しかった。


NAOさんへ

僕個人としては、本店がこうでは、残念ながらミッドランド店やセントレア店にあまり行きたいとは思えません。　

お弟子さんたちのお店は紗羅餐とはまったく別物ですので、そのうち行ってみたいです。

稲光さんの情報ありがとうございました。　　

残念ながら、、、

いつも楽しく見させて頂いてます。

紗羅餐本店で打っている蕎麦は国産ではありません。国産の玄蕎麦と謳ってはいますが、、、
また、打ち手によって蕎麦の質がバラバラなので当たり外れがあります。お弟子さん達も服部さんから何を学んだかによって独立後の方向性が決るようです。紗羅餐のお弟子さんの店は全て行きましたが、半分はがっかりって感じです。

ぱぱ＠mixiさんへ

こんにちは。
国産ではないんですか・・。
すみませんがその情報のソースをうかがってもよろしいでしょうか？

あれだけたくさんの方が打たれていてはバラつきがあるのも当然だと思います。

そうですね。お弟子さんの志しだいということでしょう。

ごめんなさい。
書けません、、、

リンクをたどってお邪魔しました。

リンクを辿ってお邪魔しました。
いきなり来て、いきなり書き込みでごめんなさい。
私も紗羅餐門下のお店で働いていたことがあります。
服部先生に蕎麦打ちを習ったこともあり、ちょっと懐かしくなりました。

国産の蕎麦粉じゃないんですか・・・。
確かに季節によっては、オーストラリア産の蕎麦粉の方が美味しい時期もあると思います。
日本とオーストラリアは季節が逆ですから。
なんだかお蕎麦屋さんも色々ですねぇ・・・あまりゴージャスな場所でお蕎麦と言うのもおっしゃるとおり妙な感じがいたします。

でも、話のたねに一度伺ってみたいような気がします。

ぱぱ＠mixi さんへ

そうなんですか。残念＞＜！

みかんさんへ

はじめまして！
コメントどうもありがとうございます。

僕もオーストラリア産のそば粉のことどこかのお店で聞きました。おっしゃるとおりその時おいしければ外国でもかまわないと思います。国内自給率の問題は置いといて＾＾。
ただ、国産と謳ったりするのは良くないですね。

今後ともよろしくお願いします♪

お初です

＞紗羅餐のお弟子さんの店は全て行きましたが、　　　　　　
＞半分はがっかりって感じです。
実は自分の大好きな中村区向島町の蕎麦屋「ながや」が服部さんの弟子みたいで・・・
地域の住民から愛されている蕎麦屋で２代目は毎朝５時から石挽きしている情熱の持ち主です
その日の蕎麦の実の産地も記載されていて安心感があります。
確か蕎麦の実も複数の産地の契約農家から直接買い付けているそうです

ゆうさんへ

はじめまして！
コメントどうもありがとうございます。

「ながや」さん。良さそうですね。
ちょっと遠いですが、機会があれば寄ってみます。
情報ありがとうございました。

今後ともよろしくお願いします♪

こんばんは、ランディさん。
こちらの近くに行くことがあったので寄りましたが、目を疑うようなことがありましたので聞いてください！
ホールを仕切っているスーツの男性がいつの間にか厨房に入って鍋を手にして何かを作っているのです。
そして出来上がったものは、なんと注文した蕎麦がきぜんざいなのです。
また、蕎麦を運ぶ際、はみ出た蕎麦を指で躊躇なく入れてしましました。
あの方はレジも担当されるので、お金を触るのに手を洗うこともなく。
あれをどなたか食されたのは間違いありません。
見てはいけない・見たくないものを見てしまいました（涙）
器を下げてくれる際も、蕎麦がのっていたザルの上にどんどんお皿は積まれ、姿も荒々しくて怖かったです。
また、だし巻き玉子を作っているのを見たら注文する気持ちは失せました。
どう見ても安価な卵を使っているように見えましたし、一日に何回も作っていてあの腕前？と疑問を感じました。
カウンターで食べさせるからにはお客さんに見られてもよいと思ってのことでしょうし、自信があるからではないのでしょうか？
カウンターからは綺麗な景色が見たいです。
でないと、いくら美味しいお料理を出してくださっても半減ですよね。
ごちゃごちゃした厨房は隠すなりしていただきたいと思いました。
料理もいまいちでしたし。
どうして流行っているのでしょうか？
いろいろと残念でしたし、ショックでした。
改めて蕎麦は口福に行こうと思いましたし、よいお店の再確認が出来ました！



herenさんへ

こんにちは。
見せちゃいけないですよね。しかもこの豪華な雰囲気の中だと洗練されたサービスを期待しちゃいますし。
ここはいろいろとチグハグな部分が目立ちます。
昔の方が良かったな。

一度ブランドが出来ると強いですからね。

有名になると・・・

初めてコメントします。ここのお店は全店行きました。ＨＰに乗っているお弟子さんの店にも行きました。ここのお蕎麦屋さんは最初ケータリングのみでやってて色々な財界の人に気に入られ口利きでここまで店舗展開できたみたいです。だから旨い蕎麦！って言う訳でもなく完全自家製粉、完全手打ちを売りにしていますがここの蕎麦を食べる限り自己満足の世界にどっぷり浸かっている感じで一杯です。こんだけ集客力のある場所にばかりに店舗を増やせば通常安定した蕎麦は出せません。東京の某有名蕎麦屋でも工程が一部機械化されているのも品質の安定を図る為と聞いてます。店舗展開したら宿命でしょうね！後、職人の入れ替わりが激しいのも理由でしょう・・・もっと理想論ばかりでなく現実を見て美味しい名前負けしないお蕎麦を提供してくれる事を祈るばかりです。美味しかった繁盛ラーメン店が二号店を出した途端に共倒れ？良くあることですよね。

アツさんへ

はじめまして。
おっしゃるとおりですね。
特に蕎麦は多店舗展開すると持ち味である「醍醐味」がなくなってしまう気がします。

今後ともよろしくお願いします♪

ところで紗羅餐のそば粉って国産なんですかね？

はじめまして。
紗羅餐で修行された某店のご主人から"最近は中国産"と聞きました。
安全で美味しく、そして産地を偽っていなければ、中国産でもオーストラリア産でもどこでもいいのですけどね。
つなぎに使う小麦粉は外国産の方がきめが細かいとも聞きますし。
それよりも紗羅餐はお店の雰囲気の方が問題ですよね。

marshさんへ

はじめまして。
紗羅餐も産地を明示してなければまず外国産でしょうね。

おしゃるとおりおいしければどこでもいいですよね。

確かにあそこは落ち着きません＾＾；

行ってきました

ランディさんこんばんは。

日曜日に本店へ初めていきました。
以前セントレアで食べた時は出国前だったためか？あまり落ち着かなくて味覚えてなかったのですが今回美味しく頂きました。体調悪かったのですが。

インテリアは私は好きですよ。器やテーブルいいなぁとおもいました。全体的にはモダンな感じが入ってるからちょっとしっくり感じないのかもですね。　モダンなカウンターごしに見えるそば職人たちが目立ってましたね。

ブチさんへ

おはようございます。
今年行ったときはオープンした頃のイケイケの感じがなくなり、ずいぶん落ち着いた印象でした。蕎麦もおいしかった。

インテリア悪くはないんですけどね。僕の場合蕎麦屋には、どうしてもこじんまりとした静かな雰囲気を求めてしまうので＾＾；

本山店にきてますけど、座って40分何も出てこない！0点じゃー。

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