紗羅餐(さらざん)本店 (蕎麦) 南区 総合63点
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サラザン 服部
たばこOKだったのか・・・2007年8月31日再訪
今日は「紗羅餐(さらざん)本店」の紹介です。
ご存知紗羅餐。積極的に蕎麦打ち教室も展開する。本店がこの2月25日新築移転オープン。
セントレア店、本店の新築、そして来週にはミッドランドスクエア店をオープンというまさに飛ぶ鳥を落とす勢い。
しかしどうしてここってこんなに旬の場所を確保できるんでしょうかね?
ここの蕎麦工房で修行した弟子の店も東海3県に続々オープンしているらしい。
蕎麦屋とは思えないモダンで豪華な建物。おびただしい数の祝花。波に乗ってます。
ホテルのラウンジのようだ。
おびただしい数の従業員。おかげでサービス面では不足はない。呼んでもいないのに次々とお茶を足してくれる。でも所詮即席のバイトなので、ぎこちなさは残る。
あと、たいしたことではないんだけど目に付いたのは、ここは女将以下全員縦ストライプのブラウスと黒いパンツというスタイリッシュな制服を着ている。仲居さんというよりはウェイトレスという感じだが、全員、襟を立てているのはどうかと思った。襟を立てるのはよほど心して立てないと・・・。皆が皆着こなせるとは限らないし、自由度があってもいいと思う。ウェイトレスに対しては、まじめな雰囲気を求める人が多いと思うので、だらしなく見えてしまういう意見もあった(襟を立てる場合、ボタンも開けがちになるし)。
あとは、突然大きな音量でピアノの自動演奏(子犬のワルツ)が流れ出し。ちょっとびっくりした。まだ、オペレーションがうまくいってないようだ。
とまぁ結構違和感が残る雰囲気の中、出てきたのは、
蕎麦豆腐(サービスの口取り)、、精進野菜天¥700ぐらい、桜えびの掻き揚げ(ミニ)¥400
可もなく不可もなく。
二八そば¥700ぐらい。
歯ごたえはまぁまぁだけど、みずみずしさはないように感じた。
鴨ねぎ汁そば¥1500。
こちらは十割そば。この日は十割より二八の方が、そばの香りが良いような気がした。なぜだろう?(2007年2月27日)。
2007年8月31日再訪記
だし巻き玉子¥800
ふんわりやわらかく上品な味わいでおいしかった。
サラダ風蕎麦¥1200ぐらい
ちょっと期待したのだが、普通に蕎麦の上にサラダが乗ってるだけ。サラダと蕎麦は合わないです。
何でもやればいいってものでもないと思うんだけど。値段も高い印象。
カレー南蛮蕎麦¥1300ぐらい
カレーはそこそこスパイシー&マイルド&さわやかなコクでおいしいけど、やっぱり蕎麦との相性はいいとは思えない。
半年ぶりの再訪門。
今日は冷房効きすぎ。音楽は静かで心地よかった。前回気になったウェイトレスの襟立ては、なぜか今日は誰も立てていなかった^^。でもあいかわらず接客はぎこちなく、マニュアルチックで応用が利かない感じがした。
しかし何度来てもここのホテルのナイトラウンジみたいなインテリア&雰囲気は蕎麦屋としてしっくりこない。ラウンジで蕎麦食べてもねぇ^^これでは味の印象にまで影響しそう。
おまけにカウンター席のいかにも同伴っぽいカップルの親父が、スパスパタバコを吸っていた。禁煙だと思い込んでいたが、喫煙OKだったようだ(そのためサービスマイナス1)。タバコの臭いがしては繊細な蕎麦の香りなんてわからなくなるのにね。1階のガラス張りの蕎麦打ち工房はパフォーマンスに過ぎないってことか。
やっぱりここは蕎麦好きのための蕎麦屋とは思えないなぁ(2007年8月31日)
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ランディの評価
20★★★★★★★★★★☆☆☆☆☆ 味(30点満点)
13★★★★★★★☆☆☆ サービス(20点満点)タバコでマイナス
11★★★★★★☆☆☆☆ コストパフォーマンス(20点満点)
7★★★★☆ 雰囲気(10点満点)
6★★★☆☆ 独創性+素材(10点満点)
3★★★☆☆ 清潔度(5点満点)タバコでマイナス
3★★★☆☆ 水(5点満点)
雰囲気プラス1(2008年10月26日)
味マイナス1、CPマイナス1(2008年11月30日)
味プラス3、サービスプラス1、清潔度マイナス1(2009年2月6日)
蕎麦工房 紗羅餐本店
名古屋市南区星崎1-147-3
地図はこちら
ホームページ
電話:052-824-7037
営業時間
昼11:30~14:30(LO14:00)
夜17:30~21:00(LO20:30)
定休日:水曜日、第3火曜日
駐車場:有
ランチのみ禁煙
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コメント
???
偉くなると、服部氏のまわりに、インテリアデザイナーとかその世界の旬の方々が寄って来るのでは?
僕は、朝日カルチャーセンター、蕎麦うちで、教わりました。
蕎麦は、原点どおり、もっと素朴でいいんじゃないか?と思います。これほど、時間が勝負の食べ物も無いでしょう。
打つ、ゆでる、そして客は即、食べる!だけですから。
本店の前のインテリアも変わってましたけど。。
デブチンさんへ
リアルタイムでチャットしているみたいじゃないですか^^。
そもそもその偉くなったのはどうしてなんでしょう?
服部大将はおそらくとてもラディカルな方なのかな?
だからこの業界で目立ったのかもしれませんね。
おっしゃるとおり、ラーメン屋台の法則→http://umaiumai.blog59.fc2.com/blog-entry-26.htmlにも通じるとおり、ここまでされてしまうと、味のイメージにも悪影響が出てきちゃいますね。
才能
デブチンさんへ
脱サラして蕎麦屋でもはじめようと思う人が多い中、その潮流のパイオニアなんですねこの大将。蕎麦のヘルシーさも健康ブームと合致しましたね。
いい弟子が育って、うまい蕎麦屋が名古屋地方にも増えるといいですね。
そば
そばを味わってみたいものです。
こんな場所にこんなオシャレなところが出来たんですね。
最近、和食の店がイメージとま逆のスタイリッシュな店舗を構えるケースが多くなりましたね。でも、食する方としては、なんだか居心地悪くて、味も良くわからなくなってしまいます。残念なことです。
以前のお店はロケーションもすごかったですが、あれはあれで良かったような・・あの雰囲気に圧倒され味よりも(失礼ですね)印象的で面白い場所だから行きましょう!なんて話していた記憶があります。
実際に服部氏にお会いした事もないので画面から受ける印象だけですが、何らかの意図があってこのスタイルにされたような気がします。いろいろな世代にも受け入れられるように、味はもちろん大切なのですが、お蕎麦への門戸を広くし、より多くの人に食べてもらおうと考えたとか。
本当はここへ書くべきではないかもしれませんが・・・
ナチュラーレに以前伺ったとき、マダムがフロアでは丁寧な言葉遣いだったのにキッチンへ戻ったとき(あそこはわりとオープンになっているせいか・・聞こえてきてしまいました)ひどくぞんざいな言葉遣いだったギャップに驚きました。ということもあって・・見かけだけでは判断できませんね。
コジータさんへ
なんといってよいやら・・・><。
Fumfumさんへ
和食が逆輸入見たくなっちゃってますね。
ここもNOBUトーキョーみたいになっちゃいました(行ったことないですが^^;)
古民家ブームもあったと思えば、スタイリッシュブームも来る。日本てなんでもありですね。
にいやんさんへ
まぁビジネスとしてはもう確立されたので大した問題ではないと思いますが。
ナチュラーレそんなことが・・あちゃー!って感じですね^^。
人間なので表と裏があるのはいいですが、お客に見せてはだめですよね。特に外あたりのいい人は目立っちゃいますよね。
教えてください!
質問があります。
詳しくないのでわからないのですが、二八とか十割というそばはどういう意味なのでしょうか?
つなぎを使うかどうかって意味ですか??
そばは奥が深いですね。
長野の大桑村(か上松町の間かな?浦島太郎の釣り伝説があるところです)にあるすごい小さなそば屋さん、周りのそば屋は優秀な職人がいなくなってつなぎを使うようになってしまったそうですが、そこのお店だけつなぎを使わず昔ながらを守っておそばを作られているのですが、めちゃくちゃおいしかったです。
両親(上松町出身)にこれが本物のそばだ!と教えられました。
ポンタさんへ
ポンタさんもおっしゃっているとおり、つなぎを使うのが二八、そば粉100%が十割です。
やはりそば粉だけだと打つのが難しいようです。
理屈では蕎麦の香りという面では8割より10割のほうが勝るということになりますが、歯ごたえやのど越しという面では、どちらがいいとは単純にいえないと思います。
想像するに十割だと機械で打つのが難しいのではないでしょうか?だから十割はよく数が限定されているのでは(手打ちで作れる数が出たら終わり)と思います。また、そば粉の状態によっては手打ちでもうまく作れないときもあるのかなと思います。
この点「茶の子」の主人は、「実際食べ比べてもそんなにかわらないから、二八の方が歯ごたえやのど越しがよかったりするから、そんなに十割にこだわることはない」みたいなことをおっしゃってました。たしかにお客は十割と聞いただけでおいしいと感じてしまう面もあると思います。
僕個人の意見としては、十割とか二八以上に、そば粉の収穫の時期、そば粉の産地、そばの実のどの部分を使っているか、そして水の方が、香りと味に関係してくると思います。
子どもの頃、お蕎麦って、食べた事無かったのですよ。
...味覚って、子どもの頃からの訓練だと思いますが、
恥ずかしながら、お蕎麦って、なにがどう良いのか、さっぱり解らないのですよ。
でも、この頃、名古屋の「きしめん」は、あまり人気ないような気がします。バリアーションがきかないし、私としては、美味しいけれど、麺がぺちゃぺちゃ、はねて、食べにくい・・・ と思います。(ちょっと脱線)
蕎麦の香り
信州在住ですが、いつも楽しみに拝見しております。
さて、蕎麦に対するランディーさんの意見ですが、100パーセント近く同意します。
経験的に、10割が美味いと思ったことは、殆どありません。
つなぎが入った分香りが減るなどというのは、調香師でもなければ判らない領域だと思います。
それに、10割は湯捏ねするのが多いですから、香りがその分なくなる傾向にあります。
それより、のど越しと蕎麦粉の状態です、重要なのは。
最近は、一つの店で、その時の蕎麦の状態を味わいながら食べるというスタイルです。
一定レベルを超えてれば良しです。
後は、一期一会を楽しむ、そんな感じですかね。
最後に、信州というと「蕎麦」の本場でさぞかし美味いのだろうと想像しがちですが、数は多いですが、蕎麦打ちのレベルはそれ程高くないと思ったほうがいいでしょう。
素朴なものを期待するのだったら、強ち間違いではないですが。
それと、あまりに難しい食べ物になってきたというのが不満ですね。
むらっちゃんさんへ
蕎麦ってそもそも庶民の食べ物だし、そこまで美味かといえばそうでないとも言えますね。蕎麦の香り自体も、いい香り~♪と言うほどでもない。素朴な香りではありますが。
名古屋人としては確かにきしめんにも頑張って欲しいですね。きしめんのおいしい店をほとんど僕は知りません。
サラザンさんへ
コメントどうもありがとうございます。
僕も、理論上は2割分は10割蕎麦の方が香り高いことになるとしても、その違いをわかる人はほとんどいないと思ってました。10割だからおいしいはずだと言う潜在意識が先立っているだけのような気がしていました。「蕎麦のその時の状態を楽しむ」「一期一会」まさにおっしゃるとおりですね。
近年の蕎麦は『講釈』に走り過ぎですね。もともと身近な庶民の料理を、お高いものにしようとする営利のチカラがそうさせているのかも知れません。
地元の蕎麦屋としてはお気に入りです。
ミッドランドは、運悪く店長の応対が悪く気分を害しました。
出す順番は間違えるは、隣のお客さんにはおしぼりとお茶を出すのを忘れるはで、さほど忙しくないのにミスが多すぎます。個人的に、茶髪の若者が麺をあげる姿も好きになれません。
ランディさんのブログで知った、口福に以前旅行の途中でよりましたが、とても好印象でそばも美味しかった。
NAOさんへ
お弟子さんたちのお店は紗羅餐とはまったく別物ですので、そのうち行ってみたいです。
稲光さんの情報ありがとうございました。
残念ながら、、、
紗羅餐本店で打っている蕎麦は国産ではありません。国産の玄蕎麦と謳ってはいますが、、、
また、打ち手によって蕎麦の質がバラバラなので当たり外れがあります。お弟子さん達も服部さんから何を学んだかによって独立後の方向性が決るようです。紗羅餐のお弟子さんの店は全て行きましたが、半分はがっかりって感じです。
ぱぱ@mixiさんへ
国産ではないんですか・・。
すみませんがその情報のソースをうかがってもよろしいでしょうか?
あれだけたくさんの方が打たれていてはバラつきがあるのも当然だと思います。
そうですね。お弟子さんの志しだいということでしょう。
書けません、、、
リンクをたどってお邪魔しました。
いきなり来て、いきなり書き込みでごめんなさい。
私も紗羅餐門下のお店で働いていたことがあります。
服部先生に蕎麦打ちを習ったこともあり、ちょっと懐かしくなりました。
国産の蕎麦粉じゃないんですか・・・。
確かに季節によっては、オーストラリア産の蕎麦粉の方が美味しい時期もあると思います。
日本とオーストラリアは季節が逆ですから。
なんだかお蕎麦屋さんも色々ですねぇ・・・あまりゴージャスな場所でお蕎麦と言うのもおっしゃるとおり妙な感じがいたします。
でも、話のたねに一度伺ってみたいような気がします。
ぱぱ@mixi さんへ
みかんさんへ
コメントどうもありがとうございます。
僕もオーストラリア産のそば粉のことどこかのお店で聞きました。おっしゃるとおりその時おいしければ外国でもかまわないと思います。国内自給率の問題は置いといて^^。
ただ、国産と謳ったりするのは良くないですね。
今後ともよろしくお願いします♪
お初です
>半分はがっかりって感じです。
実は自分の大好きな中村区向島町の蕎麦屋「ながや」が服部さんの弟子みたいで・・・
地域の住民から愛されている蕎麦屋で2代目は毎朝5時から石挽きしている情熱の持ち主です
その日の蕎麦の実の産地も記載されていて安心感があります。
確か蕎麦の実も複数の産地の契約農家から直接買い付けているそうです
ゆうさんへ
コメントどうもありがとうございます。
「ながや」さん。良さそうですね。
ちょっと遠いですが、機会があれば寄ってみます。
情報ありがとうございました。
今後ともよろしくお願いします♪
こちらの近くに行くことがあったので寄りましたが、目を疑うようなことがありましたので聞いてください!
ホールを仕切っているスーツの男性がいつの間にか厨房に入って鍋を手にして何かを作っているのです。
そして出来上がったものは、なんと注文した蕎麦がきぜんざいなのです。
また、蕎麦を運ぶ際、はみ出た蕎麦を指で躊躇なく入れてしましました。
あの方はレジも担当されるので、お金を触るのに手を洗うこともなく。
あれをどなたか食されたのは間違いありません。
見てはいけない・見たくないものを見てしまいました(涙)
器を下げてくれる際も、蕎麦がのっていたザルの上にどんどんお皿は積まれ、姿も荒々しくて怖かったです。
また、だし巻き玉子を作っているのを見たら注文する気持ちは失せました。
どう見ても安価な卵を使っているように見えましたし、一日に何回も作っていてあの腕前?と疑問を感じました。
カウンターで食べさせるからにはお客さんに見られてもよいと思ってのことでしょうし、自信があるからではないのでしょうか?
カウンターからは綺麗な景色が見たいです。
でないと、いくら美味しいお料理を出してくださっても半減ですよね。
ごちゃごちゃした厨房は隠すなりしていただきたいと思いました。
料理もいまいちでしたし。
どうして流行っているのでしょうか?
いろいろと残念でしたし、ショックでした。
改めて蕎麦は口福に行こうと思いましたし、よいお店の再確認が出来ました!
herenさんへ
見せちゃいけないですよね。しかもこの豪華な雰囲気の中だと洗練されたサービスを期待しちゃいますし。
ここはいろいろとチグハグな部分が目立ちます。
昔の方が良かったな。
一度ブランドが出来ると強いですからね。
有名になると・・・
アツさんへ
おっしゃるとおりですね。
特に蕎麦は多店舗展開すると持ち味である「醍醐味」がなくなってしまう気がします。
今後ともよろしくお願いします♪
ところで紗羅餐のそば粉って国産なんですかね?
紗羅餐で修行された某店のご主人から"最近は中国産"と聞きました。
安全で美味しく、そして産地を偽っていなければ、中国産でもオーストラリア産でもどこでもいいのですけどね。
つなぎに使う小麦粉は外国産の方がきめが細かいとも聞きますし。
それよりも紗羅餐はお店の雰囲気の方が問題ですよね。
marshさんへ
紗羅餐も産地を明示してなければまず外国産でしょうね。
おしゃるとおりおいしければどこでもいいですよね。
確かにあそこは落ち着きません^^;
行ってきました
日曜日に本店へ初めていきました。
以前セントレアで食べた時は出国前だったためか?あまり落ち着かなくて味覚えてなかったのですが今回美味しく頂きました。体調悪かったのですが。
インテリアは私は好きですよ。器やテーブルいいなぁとおもいました。全体的にはモダンな感じが入ってるからちょっとしっくり感じないのかもですね。 モダンなカウンターごしに見えるそば職人たちが目立ってましたね。
ブチさんへ
今年行ったときはオープンした頃のイケイケの感じがなくなり、ずいぶん落ち着いた印象でした。蕎麦もおいしかった。
インテリア悪くはないんですけどね。僕の場合蕎麦屋には、どうしてもこじんまりとした静かな雰囲気を求めてしまうので^^;
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