ラ・パルム・ドール　（フランス料理）　三重県津市　総合６７点 

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今日は「ラ・パルム・ドール」の紹介です。
palmgaikan
あとで知ったのだが、ここのオーナーシェフの後藤氏はは“塩の魔術師”として有名らしい。あの「料理の鉄人」で坂井シェフと戦ったこともあるそうだ。

palmiroiro
手長海老対決！見た記憶はあるけど覚えていない。勝敗は坂井の勝ち。


palmpet
よく見たら、ペットボトルの壁。


１週間ほど前に電話で予約。その時の対応はとても丁寧で好感が持てた。ＧＷということもあってか入り口には予約で満席の札。

これは後から聞いたのだが、偶然にもランディが訪れた日(２９日)のスタイルプラス(東海テレビ１２：００～）に後藤シェフが生でスタジオに登場していたらしい。ということはランディが行ったときはシェフ不在だったみたい＞＜



なんと普段￥５５００のパルムドールコースが６周年記念ということで￥３８００に！　なのでメニューはそれのみ。ただし、肉料理だけは、鶏、豚、松阪肉（＋￥５００）から選択できる。
palmzensai
北海道野付産ホタテ貝の瞬間マリネ、春野菜添え　フランボワーズヴィネガーの香り
そもそもここに行こうと思ったのは、津に行く用事があったことと、盛り付けが綺麗そうだったから。“塩の魔術師”というのは後でわかったので、残念ながら塩をそんなに意識して食べていない＞＜。
ホタテは質は産地を名乗るほど良質とは言えないが、盛り付け良し、ボリューム感もある。そういえば、粉状の塩が皿のへりに振ってあった。
なかなか期待が持てそう。


palmsoup
軽く仕上げたカボチャのクリームスープ
あえて旬とはいえないカボチャということはよほど自信があるらしい。
ほ～うまい＾＾。カボチャの味は濃くはないけど、軽さと味付けとのバランスが非常によい。期待はさらに高まる。


palmpoisson
ラングスティーヌ・ラタトゥイユ・スズキ・リゾットのミルフィーユ仕立て　
おっときたきた！こういうの好きです。綺麗なんだけど、セルフィーユを乗せたりみたいな余計な飾りつけはしていない。そしてこのソースの分量＾＾。いつもランディは最近の料理はソースが少なすぎと嘆いていたのだが、今日は違った。この分量のソースをどれだけ待っていたことか・・。
今思い出せば、塩の魔術師のわりには、スズキの塩分が薄かった(今日はシェフが居ないせい？）。それにちょっとパサつき気味。
リゾットもやわらかすぎだしパンチが効いておらず、ぼやけた感じ。
でもあとは最高においしい。ブールブランソースもアメリケーヌソースも最高の出来だ。一番外側のバルサミコソースも手抜きなし。
だからこそスズキとリゾットが悔やまれる。



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さくら風味のソルベ
ちょっと季節外れ・・



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豚肉の香草パン粉包み焼き　
これは表面に振られた塩分が心地よく舌に伝わってきた覚えがある。
マディラ酒のソースは手抜かりなく作られパンチが効いていて美味。
もちろん一滴も残しませんでした＾＾



palmdessert
ベリーの乗ったクリームチーズケーキとブルーベリーとイチゴのアイスクリーム
これがいまいちだった～＞＜。料理とは別物の印象。
アイスの上の生クリームは香りがつけられていて、乳臭さがないし、アイスもどれもキルシュのような香りで素材の味がぜんぜんしない。
チーズケーキも重たい。

ここはパティスリーも経営しているらしいので、そっちの職人が作っているような気がする。
料理人の作るデザートと※菓子職人の作るデザートは全く別物。料理人が作るデザートが出てくるところは違和感はあまりないが、ここのは料理の流れとは別方向の気がした。
とにかくフレンチのフルコースのあとに、菓子職人の作るケーキはくどくて食べられないのだ。

特にランディの場合は、常に料理人の作るようなフレッシュそのもののデザートを好む傾向もあるしね。

料理がよかっただけに余計に残念。

※菓子職人というもともと甘いものが大好きな人が作る、保存性を高めるためや、しっかりと形を作るために、さらに甘さやクリームの濃度を増したり、植物性ホイップを使用したケーキ。

palmtea
紅茶とプチフール


ちょこちょこ文句は言ってるものの、料理は光るものを感じることが出来た。盛付けもいい。サービスもサービス料金を取る店以上に行き届いているし、とても気を使ってくれる。ちょっと若い女性ウェイトレスにぎこちなさは感じられるけど。

少しだけリゾットを残したとき、すぐメートルが何か不都合でもあったのか尋ねてくるあたりも、スタッフ全員の真剣さが伝わってきた。

シェフによれば、フランスの３つ星店は皆田舎にあるのだから、自分もここで頑張りたいらしいけど、伊豆や箱根、鎌倉、軽井沢ならともかく、津ってどうなんだろう？観光地でもないし。
しょっちゅうイベントを繰り返し、集客はがんばっているみたいです。

今回の￥３８００の激安コースは５月２０日まで。
６月からはサマーフェスタとして￥３０００の限定ランチコースが始まるそうです（情報はお店のサイトで）。（２００７年４月２９日記）




ランディの評価(訪問日２００７年７月３０日）

２０★★★★★★★★★★☆☆☆☆☆　　味(３０点満点）
１４★★★★★★★☆☆☆　　サービス(２０点満点）バイトさんのぎこちなさでマイナス１ 　　　　
１２★★★★★★☆☆☆☆　　コストパフォーマンス(２０点満点)
　７★★★★☆　　　　　　　　　 雰囲気(１０点満点）
　７★★★★☆　　　　　　　　　 独創性＋素材(１０点満点） 　 　
　３★★★☆☆　　　　　　　　　 清潔度(５点満点）グラスの汚れ
　４★★★★☆　　　　　　　　　 水(５点満点） 　　　 　

　　　　　　
点数１点刻みに変更に伴い見直しました（２００８年１月２３日）
相対的修正　味マイナス１点　清潔度プラス１点（２００８年８月１３日）


ＬＡ　ＰＡＬＭＥ　Ｄ'ＯＲ
三重県津市一身田大古曽１３２５－１
地図はこちら
お店のサイトはこちら
Tel.０５９－２３２－８５００　要予約
定休日：毎週月曜日（祝日の場合は火曜日）
ランチタイム・11：30～14：00（平日）
カフェタイム・14：00～17：00
（土・日・祝日11：00～14：00）
ディナータイム・18：00～21：00
※乳幼児同伴の来店は不可
（小学生以上は可）


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コメント

綺麗ですね～

こういうソースたっぷりのフレンチって良いですね！美味しそう！
本当に最近のフレンチって、ソースが少なくて･･･寂しい；；
フレンチからソースを取ったら何が残るんだー！っていうのが胸中の想いだったり(笑)

料理の鉄人･･･懐かしいですねぇ。見てるはずですが、やっぱり記憶にない＾＾；

なるぅさんへ

フレンチからソースをとったら、イタリアンですよね。
あるいは和食。
フレンチで炭火焼みたいなうまさを追求してはお門違いだと思います。
シンプルなうまさの追求ではなく、あくまで「ここまでやるのかフランス料理」の精神を忘れないで欲しい。

手長海老対決は絶対見た記憶があります。
でも中身はまるで忘れちゃいました＾＾；

またあの番組復活しないかな＾＾？

行ってきました。

シェフはとっても紳士で素敵な人でした。
グラスもリーデル使っていました。
でも、ノンガスのミネラルが置いてないって言うんですよ・・・！ワインの後に水は飲めない私にとって必須。
タップウオータしかなくて・・・あ、ウーロン茶がありましたよv-496）
私はシオの利かせ方が好みでしたが、連れは「しょっぱい」と。
私もランディさんと同じようにリゾットの水分は気になりました。すずきのシオ、リゾットのシオも、単品で頂くと薄いなぁと、気になりましたが、ソースと全体を混ぜていただくと悪くない感じになりました。たしかに、ランディさんの書かれているようにもう少しシオが効いてるとパーフェクトかも。でも微妙な感じでしたよ。ここが難しい！
あと、デザートは、確かにアイスクリームの上に乗っている
生クリームはキルシュがとても効いていたけど、アイスクリーム自体は、個々の味（ブルーベリーも）がしてとても美味しかったよ、生のブルーべりでつくると、ああいう優しい味になるんです。冷凍やピューレつかうと、香りとか色も強くなりますけど。
イチゴのアイスもいい味でした。私なら生クリームの代わりに接着剤代わりに、イチゴ、ブルーベリーのジャムを少し緩めてそれぞれに少しだけかけてサーブかな？
店員さんも目配りができているし居心地のいいお店でした。
彼の修行先のパルメドール（カンヌ）はとても秀でていたメートルドテルがいたのですが、その話をしたら、フランスで賞を取ったほどの有名人だったらしい。お料理よりもその人の素晴らしさが日本の三重県で話題になるなんて、レストランって面白いですね～～
いかに接客って大事か・・・

ビズさんへ

パルムドールまで行かれたんですね。すごいな～＾＾。

水・・これを機会にノンガスも置くんじゃないでしょうか。
今までビズさんのような方がいなかったんだと思います。

塩加減の難しさについて・・下味は薄めにしておいて、仕上げの振りかける塩、あるいは皿に置く塩でお客の好みで調節可能の余地を残してくれるとありがたいと思いました。
ただ僕のときはスズキの下味の塩自体も薄すぎる印象でした。この時は塩の魔術師といわれるシェフが留守からか？と思ったのですが・・。

デザートは聞いてとてもびっくりです。僕の時とは完全に別物のような気がします。グーグルで「パルムドール　三重」で検索すると、このブログがトップに出てくるので、もしかしたら・・・とあり得ないことを想像してしまうほど、変化してますねそれは＾＾；


かなり以前に可児市のフレンチ「リリアーヌ」の大脇シェフの紹介で出かけました。津市のハズレにお店がありました。中に入るといきなりフロアでした。お料理はコースがいろいろありましたが、鉄人コースはあの当時で２００００円を超えていました。津市でてすよ。１２０００か１５０００円程度のコースを頼んだと思いますが、ワインの品揃えがあまりよろしくなかったような・・・。
すでに古い記憶ですので・・・。

お料理は概して美味しかったが、お店に雅趣がなかった。

こんばんは

こんばんは
いつもいろいろ見て美味しいお店参考にさせいていただいてます。今年も楽しみにしてます。

古い記事を掘り起こしてすみません。
一度こんな素敵なお店行ってみたいな～と、拝見してました。あっそういえば「手長エビ」対決見ました。覚えてはいないけど「塩の魔術師」っていうのもあったような気がします（笑）
それで　シェフってどんな方なんだろうと思ってお店のＨＰを見て　シェフのブログみたいなものを読んでいたら　「塩の魔術師」っていうのは　テレビで作られたフレーズなんだそうな。。。突然言われたそうです。

なので　やはり今も　かなり作られたところがあるんですね。

ふみふみさんへ

こんばんは。
いつもご覧いただきありがとうございます。

料理の鉄人は毎回面白かったですね。
最高に面白かったのは、道場さんのチーズ対決でした。
チーズ豪快鍋には衝撃を受けました。

テレビは面白くないと意味ないですからいろいろやってると思いますが、やっていいことと悪いことの区別はしてもらわないとですよね。

引っ越す前までは

以前、この近くに住んでいて、記念日はほとんどここで
ディナーでした。今でもたまに昔を思い出して行きます。

実はリゾートパラデューム（現パームド夢）の頃から気に
入っていて、こちらに開店した時からずっと通ってました。

ここは料理もサービスも良い意味で変わっていくところが
いいと思います。当初は同じぐらいの値段のコースを頼む
と、同じメニューが出ることも時にありました。しかし、
たぶんスタッフの教育もあってか、レパートリーが徐々に
増えて、いわゆるこの店の定番料理以外はいろいろ楽しめ
るようになっていきました。

サービスも、新しいフロアスタッフがあれ？という感じで
も、その次に行くとちゃんとできるようになっている。

一生懸命やっていることを感じさせる店だと思います。

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