アムールでワイン会Part2 (素材料理) 江南市布袋駅  

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秋も深まりつつある月曜の夜・・・ 



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7月に引き続きアムールでのワイン会に行ってきました。




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今回は名駅東のワインショップ「スタンドフォー」の篠原社長のセレクトしたワインとお話を楽しみながら。
スティルワイン用のグラスは今アメリカでブレイク中という脚のないリーデル社のオーグラス(左)で。
これだと破損も少なく、気軽に飲める効果により、ワイン消費量も自然に増えるらしい。レストランにとっては見逃せない商品。仕入れ値も通常のグラスより半額程度らしい。




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北海道厚岸産カキのスモーク
桜チップでスモークされた大振りのカキ。
ユリ根等の野菜は昆布だし・すだちのドレッシングでさっぱりと。




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クレマン・ド・ジュラ ロゼNV(ノンヴィンテージ)(品種:ピノノワール、シャルドネ)



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三重答志島産一本釣りの鰆のあぶり焼 マコモダケ添え
アムールの魚介類は柳橋市場の「かね大」で仕入れるそうだが、
かね大の常連は、「浜源」「ふじさわ」「黄河」「グルマン」「レジョイエ」「かわ村」「ドディチマッジョ」「ヒヅメ」等など、このブログでも評価の高い店ばかり。

その「かね大」とシェフが本日一押し食材の鰆というだけあって、最高にうまかった!鰆のイメージを覆されました。
秋の脂の乗った鰆っておいしいですね。特にこれは綺麗にまわった上品な脂のコクと、瑞々しく澄み切った味わいにノックアウトされました。ナンプラーとパクチーがアクセントのさっぱりした青胡椒ソースもよく合います。




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グリューナーフェルトリナー2007(品種:グリューナーフェルトリナー)
オーストリアの品種。 すっきり飲みやすく何にでも合いそうで今後増えてきそうな予感。




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長崎産赤ムツのポワレ 伊勢海老のクリームソース
2日寝かせたという赤ムツは調理も手伝って凝縮された旨みの塊。
魚も肉と同様、寝かせれば旨みが増す。某寿司店では白身魚を20日間も寝かせるそうだ。
ただし食感は寝かせるほど損なわれてしまうので、特に刺身の場合は熟成とのバランスが難しいでしょうね。

この点についてシェフの長谷川氏は、寝かせれば旨みが増す条件として、手に入れるまでの間に魚の劣化がないことが大前提とおっしゃっていた。
つまり①漁師の釣り上げ(捕獲)方法と処置、②市場での扱われ方、③その後の小売店、飲食店での扱われ方、すべての過程で丁寧に適切に扱われる必要があるということ。長谷川氏も魚を仕入れるときには、①②の点を非常に気にするそうです。

先ほどの鰆にしても、一本釣りで捕られたものと、網に引っかかってから何時間にも渡り、もがいて傷をつけられながら捕られたものとでは、魚の受けるストレスの度合いがまるで違うことは容易に想像が付く。きっとその後の扱いもぜんぜん違うんでしょうね。


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オーナーシェフ長谷川氏



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ブードルーセラーズシャルドネ2007 アメリカワシントン州
とても2007年とは思えない濃厚な味わいで、樽香もしっかり。
甲殻類のクリームソースに合うとされるブルゴーニュの優れた白ワイン“モンラッシェ”や“ムルソー”の代わりを十分に果たしてくれる。
気候に恵まれたワシントン州は管理も厳しく上質なワインが多いそうです。
もちろんCPも良い。




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三河地鶏のポワレ 肝のスモークと安納芋添え 赤ワインソース
五香粉(クローヴ・シナモン・八角・フェンネル・花椒)のほどよい香りがアクセントに。




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肝と肝ソースまで出てきちゃった!ずるいよ。うまいに決まってる(笑)



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クロ・デ・ランブレイ1997(品種:ピノノワール)
ブルゴーニュのグランクリュ(特級畑)ワイン。1995年はヴィンテージは良いけど値段が倍になるし、今飲むのであれば97年物が最高の熟成具合でおいしくCPも良いらしい(ちなみに95年物の飲み頃はもう少し先ということでした)。

鼻を近づけると、クラクラするような華やかで甘美な香りに思わずうっとりしてしまう。
熟成によるふくよかでまろやかな口当たり。腐葉土のニュアンス。おいしいピノノワールってこんなにおいしいんですね。




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〆はアムール、裏の名物“近江牛すじカレー”
大量の牛すじ投入によるダシの濃さはそのままで、大量に浮いた油分はきちんと取り除いてありうれしい。おかげでさらっとしながらも濃厚なコクがありおいしかった。
シェフいわく、「プチトマトとナスは必ず入れる」そうですが、なくても全然おいしい。




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チリのレイトハーベストワイン2006(品種:ゲヴェルツトラミネール主体)
カレーにまでワインを合わせてくれるのはさすが。
レイトハーベスト(遅摘み)により糖度を高めた甘く蜂蜜のようなワイン。
若干の貴腐のニュアンスも感じられて甘いだけではなくおいしいかったです。




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玉子の香りがうれしいカタラーナ。

シェフのソース作りの腕がめきめき上がっている気がします。
何度来ても、素材と客を愛する気持ちが伝わってくるいいお店ですね。


→アムール その1

→2009年7月のアムールワイン会の記事

→2009年10月のアムールワイン会Part2

→2009年12月のアムールワイン会Part3

→アムール その5


自然派レストラン アムール
江南市小折町八反畑62
地図はこちら
ホームページ
電話:0587-53-5886
営業時間:
11:30~14:30(13:30L.O)
18:00~22:00(21:00L.O)
定休日:日曜&月曜
駐車場:有
禁煙
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コメント

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オーグラスに注目してしまいました!
すごく、素敵でおもしろいグラスですね。
飲むときは底を持って飲むのでしょうか?
自宅で気軽に飲むのに良さそうです。
さすが、ワインエキスパートの資格もとられたランディさん、
ワインの表現がとてもお上手でブログ越しにワインのかおりがしました!
どれも、飲んでみたい!

行って見たい

アムール
ランチしか行った事無いけど
季節でメニューが大きく変わるのか
メニューがかぶりましたが
2回目を食べても感動できました。

ワイン会は是非行って見たいですね
こんなに贅沢な料理とワインを楽しめるなんて
ただ、ステムの無いグラスって
白なんかでは手から熱が移りませんかね?

ワイン

お値打ちで料理にあったいいワインを取り揃えていただいてる感じですね。料理も特別感ないながら、よさそうです!行ってみたいですね。

しかしワイン、全てが「ステムなしシーリーズ」というのは何だか。
多人数会食なら一口にはいいですけど、1997ピノならもう少し大きいグラスでもよいかも。
そして画像を見る限りでは8人or10人分けかな?開く前に飲み終わってしまう気もします。

ではではまた。

  • [2009/11/01 22:40]
  • URL |
  • しゃんぱーにゅ
  • [ 編集 ]
  • TOP ▲

ほお・・

面白いグラスがあるのですねえ。
温度等には影響はないのでしょうか。
グラスも進化しているのですね。

鍵コメントさんへ

こちらこそありがとうございました。
貴重な情報もどうもありがとうございます。
楽しみだなぁ。

maria.gさんへ

こんばんは。
普通のコップのような持ち方でいいと思いますよ。

料理もワインも感じたことをそのまま伝えることが出来ればと思います。

tomyさんへ

ワイン会、貴重な体験が出来ると思いますよ。
実際、普通のコップのような持ち方をしていれば手から熱が伝わることはまずないそうです。

しゃんぱーにゅさんへ

少し遠いですが、機会がありましたらぜひ!

この日のワイン会にあわせて講師の方がステム無しのグラスを紹介されていましたが、普段のグラスはどうなんでしょうかね?
僕はアルコールに弱く、ペースもゆっくりなので、特別少なく注いでもらいこの分量となっています。

京都関西グルメ本さんへ

僕も体温による温度変化は実際気にするほどのことはないと思います。
脚の破損多いみたいですしね。合理性重視のグラスです。


ワイン会について

ランディさん
いつもブログ楽しく拝見しております。
Amourのワイン会は 私と妻がもっとワインを勉強したいと思い スタンドフォーの篠原さんにご協力いただき2年前からはじめ 11月10日で20回目を迎えます。
また今春より3ヶ月 手伝ってくれたリゾートトラスト時代の同僚のソムリエ山崎くんから 日々ワインへの熱い思いを聞いているうちにもっと勉強したくなり 彼にも4回 講師として頑張ってもらいました!!山崎くんはワインの素晴らしさを僕らにどうやって短い期間で伝えるかということで
1本数万円のものを何本も1度に飲み比べるためのワイン会を開催してくれ おかげで素晴らしいワインにも巡り合えました!!山崎くん同様篠原さんも 毎回 素晴らしいセレクトをしてくださり 今日に至ります。集まって下さる方々も年齢 職業とバラバラですが鉄板焼きとワインで楽しむ2時間を大切にしてくださっています。ですので他のワイン会とは
違うこともありますので 誤解を生じないよう やみくもに宣伝もせずやってきました。今後もゆっくりでいいので 食事やワインを楽しむ仲間が増えていったら本望です。
PS
脚のないグラスを使用するのは 会費が8000円でできる限り料理とワインにコストがかけられるように またアムールのスタッフの残業がないように 篠原さんがお気遣いくださり 自前のグラスを持ってきてくださっているからです。
脚付きのグラスでのワイン会は20000円~30000円で随時行っています。ただしこちらはブログ公開はしませんので ご興味がある方は Amour長谷川和彦まで直接ご連絡いただけますと幸いです。
篠原さん 山崎くん ワイン会に参加される皆様 新鮮な素材をご提供くださる生産者様 市場関係の皆様のサポートでこれからもAmourらしい充実したワイン会を続けようと思っておりますので ランディさんのブログをご覧の皆様どうぞご理解とご協力の程 よろしくお願いいたします。

なるほど、足の無いグラスは
それだけ低コストで開催できるからなんですね
納得しました。
しかも、脚付グラスを使ったワイン会もあるんですね
そちらは、ちょっと参加出来そうに無いので^^
有休使えそうなときには脚無しの方に
参加したいです!

僕もリーデル洗ってて
ステムとのつなぎ目からいっちゃいましたしね。
泡用のバカラのドンペリは丈夫で
今のところ割ってはいませんけよ^^

tomy様

tomy様
アムールのワイン会の趣旨にご理解いただきありがとうございます。私はアムールを始める前 調理の修業も7年ほどさせていただきましたが・・・柳橋で3年間 魚屋で 3ヶ月間 青果店で修業させていただきました。この経験と人脈が今の自分を作ってくれたんです。だから生産者さんのことや市場の皆さんに 少しでも応えたく考え出したのがCOOKING SCHOOLとワイン会です。鉄板カウンターで作ればお客様にアピールもできるし ご要望も確認できるので
 利益にはなりませんが アムールのことをご理解いただける方がだんだん増えて より質の高い食材に関心を持たれるようになってきました。柳橋市場も私が勤めさせていただいたときとは比べものにならないくらいの状況です。これでは生産者もたまったもんじゃないですし 後継者もできにくくなってしまいます。ですから我々はご理解いただける方を増やしていけば またそういう意識の方が集まるイベントには積極的に参加させていただき この流れをもっと大きなものにしたいと考えています。11月10日のワイン会のことも週末までにはブログで公開予定です。お時間ございましたら
ランディさんのブログ同様 アムールのブログもご覧いただけたら幸いです。長くなりましたが今後ともよろしくお願いいたします。


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