フレンチとイタリアンは似て非なるもの 

　昨今のイタリアンブームで、フレンチのシェフが安易にイタリアンに手を染めている店が多いこと。単純に、イタリアンとフレンチは似ている、フレンチが出来るのならイタリアンなんか簡単に作れるだろう。とんでもない話です。

　フレンチはイタリアのメディチ家から発展したのは事実かもしれませんが、その土壌性からその先はまったく違う食文化が生まれました。
フランスは内陸部が多く、イタリアは日本と同じ海に囲まれています。よって、フランスはより保存性を高めるもの、肉料理の発展、素材の欠点を覆い隠すソースの発展に、反面イタリアは豊富な新鮮な素材から、素材の美味しさを生かしたシンプルな調理法、その国民性から見た目に重きを置くことなく、でも手は抜かない料理の発展（これがいわゆるマンマの味)。イタリアでの有名シェフに普通の主婦が多いこともうなずけます。

　つまり、フレンチは必要以上に素材に手を加えてしまうし、見た目重視から、味に関係ない盛り付けにこだわる反面、焦げのうまさ、焼き方の違いによるうまさを軽視しがちです。でもこのことはフレンチイタリアンにかかわらず、わかっていないシェフには共通のことだし、逆にわかっているシェフは伊・仏双方の良い点悪い点を巧みにコントロールして何でも美味しくしてしまうことでしょう。




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コメント

質問です。

こんばんは。ランディさん。
最近ＰＣを開ける度にちょこちょこ遊びにきてます。今日はいい話を発見。
『パスタに限って言えば、イタリア人が喜ぶ本物のパスタとは、素材の味が完璧にパスタと一体化しているパスタこそが本物だということ』
先週、昭和区の「リリアーナ」に行き、まさにそんな感じのパスタを頂きました。菜の花や白魚の手打ちのフェットチーネだったのですが、とても美味しかったです。ここはサービスが良いのでも有名なお店ですよね。

ところで、話は変りますが
『フレンチはイタリアのメディチ家から発展したのは事実』とありますが、その当の「エノテーカピンキオーリ」が来月名駅のミッドランドスクエアにオープンします。来月彼の誕生日で招待しようか迷っているのですが、東京のお店等行かれた事はありますか？もしくは評判をご存知でしたら教えてください。金額が金額だけにハコだけが良かったということにはなりたくないので…。お願いします。

Mieさんへ

「リリアーナ」結構みなさんに評判いいですね。
あそこのシェフは「ラ・ブロッカ」にいた時と、「リリアーナ｣でも一度行きましたが、本格的ですね。

ただ、イタリアンの特徴である、“勢い”みたいなものがあまり感じられませんでした。まろやかすぎるというか、煮詰めすぎというか。悪く言うとパンチが足りない。
でもだいぶ前なので、そろそろ再訪してみようと思います。

「エノテーカピンキオーリ」来るみたいですね＾＾。
僕はフィレンツェの本店の目の前で記念写真撮っただけで入れませんでした＾＾；

僕の大好きだった番組「料理の鉄人」のイタリアンの鉄人神戸シェフもあそこ出身でしたね。実際に「エノテーカピンキオーリ」に行った方の話を聞くと、めちゃくちゃ良かったと言っていました。盛付け、サービス、味。料理の絵まで描いていましたからね。

東京のお店はかなり古いですが、残念ながら行ってません。
理由は、料理は、名古屋で言えば「サバティーニ」と同じ味の系統だと思うからです。別にまずいからではなく、正統派のイタリア料理なので、想像が付くからです。ランディのレシピともほぼ同じ味です。もちろんうまいです＾＾。日本はとにかく味を変にいじりすぎですね。ポイントがずれていると言うか。

やはり、料理と値段、雰囲気とサービスを総合して判断になりますが、名古屋の店がどうなるかは、係わっている人間しだいですからなんともわからないです＾＾；ごめんなさい。
でも行けたら行ってみますね。興味はとてもありますので。

参考にさせて頂きます。

ランディさん、ありがとうございました。
なるほど、リリアーナの方はラ･ブロッカにいらしたんですね。以前名古屋にイタリア料理店が今ほどない時にはラ・ブロッカにもたまに伺いました。無難に美味しいですよね。

その通り、リリアーナも無難な正統派のイタリアンでした。思い返してみると、パスタがランディさんの言ったとおりだったなとは思うのですが、他の料理についてコメントしなかったように感動はなかったですね。(前評判がよくて期待しすぎたのもいけないかも知れませんが…）機会があればまた行くかなという感じです。リリアーナに行った後の感想としては、同レベルの池下のベニーニの方が私は好きかなと思いました。ただしベニーニの時はアラカルト、リリアーナはコースで頂いたという点では比較しづらいかもしれないですね。やっぱり高くついてもアラカルトだと自分の食べたい物が食べたいだけ食べられますから満足度は高くなるものですよね。

来月実際にエノテーカピンキオーリに行ったらまた報告しますね。ではまた。

P.S.
昨夜ランディ'S レシピを全てプリントアウトしてみました。時間が出来たら早速作ってみますね。ありがとうございました。

Mieさんへ

僕もなんと都合つけて「エノテカ〜」行ってみたいと思います＾＾。ランチあるかなぁ＾＾；

覚えてしまうと病みつきになるレシピなので、ぜひマスターしてください。火加減と水加減が難しいと思いますが、２、３回でうまくいくはずです＾＾。トマトジュースのはレシピより少な目の水でいいかもです。煮詰めるので塩はホントに少なめでいいですよ♪

エノテーカ・ピンキオーリ

ランディさん、こんばんは。
ちょっとこのページの趣旨とは異なりますが、以前にお話していましたので一応ご報告まで。

先日、ミッドランド・スクェアのエノテーカ・ピンキオーリに行ってきました。期待通り、とっても良かったです。お料理以上に、ローケーション（雰囲気）・サービス・ワインがとても良かった！どれもこれまでの名古屋のレベルにはなかったお店ですね。

お値段は張りますが、その分だけ十分楽しめます。友達は既にリピートしていましたが、私も是非また行きたいと思いました。

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