ハジメ (フランス料理) 大阪市 総合72点 

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大阪で唯一のミシュラン三ツ星フレンチ「ハジメ」に行ってきました。



Le Menu saveur et creation 2010 “味と創造” 
ランチコース¥7875(税込。サービス料10%別途)
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カトラリーはクリストフル。箸もクリストフル(写真下)。



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パンはシュクレクールのもの。
うまいけどここの料理との相性は微妙。
パンの味わいが強すぎ&方向性が違う。パンだけ浮いちゃってる印象。



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パンにはエシレバター(有塩)と北海道バター(無塩)、ギリシャのオリーブオイルをお好みで。



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アミューズその1「鴨」
生地の中には鴨の細切れが。コリアンダー、ミント(?)、シナモン ごまの香りでおいしくいただきました。



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アミューズその2 「卵」
半熟卵+桃のピューレという面白い組み合わせ。



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アミューズその3 「帆立」
北海道産のとても質の良い帆立でした。サフランの泡とビネガーとフルーツ入りクスクスと共に。




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mineral 「ミネラル」
なんと65種類もの野菜!(ディナーだと105種類!!)
多けりゃいいってものでもないですが楽しいです。
泡やソースは貝の出汁で。つまり大地と海からのミネラルが集結した皿。
「地球からのメッセージを感じて欲しい」というシェフの想いを感じながら食べましょう。1.5倍はおいしくなりますよ。



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foie gras au naturel 「フォアグラ」
メニューには、「0.1℃単位という精度で火を通した」という、理工学部出身でコンピューター設計士をしていたというシェフらしい説明書きが。

その成果なのか、「生」以上に「生(フレッシュ)」な仕上がりのフォアグラ。同席者さんは香りが気になるようでしたが、フォアグラ好きにはたまらない香りと味わいの凝縮感。
バルサミコビネガーやディル、キノア(南米の雑穀)などと共に違った側面を楽しみながら。
右には黒胡椒が1/4、1/8、1/16と切って並べてある。大きさの違いによる香りの違いを楽しんでくださいとのことでした。



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agneau「仔羊」
これも計算し尽くされた絶妙な火入れ。
炭火も用いて丁寧に上手に焼かれた肉は、塩だけで食べるのが一番うまいのは言うまでもない。
周りに干しぶどうのチャツネ、クミン風味のヨーグルト、茄子のピューレがあり、いろいろ楽しめますが、上手く焼かれすぎているため逆に付けるのがもったいなくなってしまう。料理人にとって難しい場面だと思う。



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olive「オリーヴ」
アヴァンデセール
オリーヴのソルベ、オリーヴの乾燥チップ、オリーヴのソース
もうちょっとオリーヴしていた方が好き。



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fraise「イチゴ」
薄い黒糖の生地を壊すと流れ出すキルシュのアイスクリーム。
クランブルの食感がアクセント。


パンと同じで、デザートの方向性も異なる感じがする。
この点例えば壺中天は料理とデザートの方向性が同じで、まったく違和感なく料理からデザートへと流れていく。このレベルだからこそちょっと気になるんです。


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小菓子いろいろ


ミシュランの三ツ星とはどんなものなのか?
やはり独創性、エンターテインメント性も重要な気がします。その点ここはピカ一。

あとサービスは適度にフレンドリーで適度に距離を置きながら、おもてなしの心が伝わってくるものでした。特に女性ギャルソン。
帰る際にも、僕たちが車に乗り込み何百メートルも先の交差点で停止し信号が変わり、姿が完全に見えなくなるまで見送り続けるシェフの姿に恐縮してしまった。



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ランディの評価
22★★★★★★★★★★★☆☆☆☆  (30点満点)
15★★★★★★★★☆☆  サービス(20点満点)
11★★★★★★☆☆☆☆  コストパフォーマンス(20点満点)
 7★★★★☆          雰囲気(10点満点)
 9★★★★★          独創性+素材(10点満点)    
 4★★★★☆          清潔度(5点満点)
 4★★★★☆          (5点満点)


Hajime Restaurant Gastronomique Osaka Japon
ガストロノミーレストラン ハジメ

大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
地図はこちら
ホームページ
電話:06-6447-6688
営業時間
12:00~15:30(L.O13:00)
18:00~23:30(L.O20:00)
定休日:月曜日、火曜日
駐車場:店前に1台分有
禁煙
ランチ ¥7875
ディナー¥15750

(税込。サービス料10%別途)
ディナータイムはドレスコード有


→宮崎県口蹄疫被害義援金募集ページへ000140217

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コメント

HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON

気になっていたので、レポ助かります(笑)

お皿が緻密、計算された美しさですね。

しかし、パン・デゼールは浮いてますね。

パン好きなんで、シュクレクールのパンと言われれば嬉しい気がしますが、主張が強いですからね。

こういうデゼールだったら、別のラウンジで食べるのであれば面白いのかな。

大阪と言えば、今週「kamoshiya Kusumoto」「ミルカレス」「terra」他パン・カフェ・・・に遊びに行ってきます。

素敵なお店ですね

いつも参考にさせていただいています

お料理の見せ方や思考が素敵です
ウィンザーホテル洞爺の
ミッシェルブラスを思い出しました
"65種類もの野菜"の発想も似ています

特別な日に利用したいので
母のバースデーに連れてってあげようかな♪

話の種に一度

ミシュランで星がつく前にと1年ほど前に訪問し、ほぼ同じものをいただきました。
初訪問ではメインの肉の素材が変わるぐらいで、ほぼこの内容になるようです。
しかし、1年前と同じとは変化がなさ過ぎですね。

「ミネラル」はミッシェル・ブラス出身らしい内容。
全体にはカンテサンスっぽいのでしょうか(行ったこと無いですけどw)。

食事中の水は当たり前のように1000円以上するミネラルウォーターのみだったりして、
昼から大台越え。
遠いこともありますが、トータルで考えると話の種に一度行けばという感じかなぁ。

名古屋ではネタがつき気味?ついにランディさんも関西開拓始められたのでしょうか?
名古屋は東京大阪に比べまだまだレベルが低いお店が多いですからね!
けれどこのblogは名古屋究極のレストランであるから大阪のネタを載せるのはいかがかとf^_^;(苦笑)

ミシュラン名古屋が出版されるとしたら、三ツ星はどこが取ると思われますか?
壺中天?
グランターブルドゥキタムラ?

以前から疑問に思っていたことです。
カトラリーについて。

私はメーカー名を気に掛けたことすらないのですが、
こういったお店で選ばれているからには
使い勝手も造形も申し分のない名品なのでしょうね。

ですが私たち日本人は、木肌や塗りの箸でその感覚を育んだ
繊細な舌・口を持っている筈です。

硬く冷たい金属のフォーク・スプーンに、
今更違和感でもないかもしれませんが、
あまりポジティブに受け入れるのは
よその評価をそのまま丸飲みにしているようで。

韓国冷麺ならまだしも、質の良い和食をカネの箸で食べたくはないでしょう?

洋食器なんだから金属の道具立てで何が悪いと問われれば
悪くはないのです。

ただ、お気づきになって然るべき点ではなかろうかと思いました。




それからもうひとつ。

食を中心に据え、その恩恵に与った、
非常に影響力のあるブログです。
口蹄疫被害とその支援についてどうかページを割いていただけないでしょうか。

あなたのひと言で、どれだけの人が感興を得、問題について考える時間を持つでしょう。

ここで論じる問題でないとご判断なされたなら仕方がありませんが、膨大な数の人々に影響を与えられるというのは
非常に特別なことです。


どうぞ宜しくお願いいたします。


大変失礼致しました。

お箸

>韓国冷麺ならまだしも、質の良い和食をカネの箸で食べたくはないでしょう?

クリストフルのお箸は、確かにトップがシルバーですが途中からは黒壇とかアイボリーとかで、フォークなどとは質感が違いますよね。

私はフレンチという料理にもあったお箸をセットしようとするお店の和洋のハーモニーを考慮したものと思いました。

>硬く冷たい金属のフォーク・スプーンに、
今更違和感でもないかもしれませんが・・

たしかに、こちらのレストランで使用されているカトは
ステンレス製クリストフルです。(銀の3分の1価格)

ですが、クリストフル製シルバーは、金属では有りません。(磁石は着きませんから)
口当たりが、銀ならではの滑らかさで、一度使えばステンは使えません。
クリストフル=銀 と、思っているお客様が多いので、安価なステンレスで、見栄だけを張るのはいかがでしょう?
松坂屋名古屋本店 北館5階に有りますので是非。

のんのんさん、

「途中からは黒壇とかアイボリーとかで、フォークなどとは質感が違いますよね。 」

そういったものがあるんですね、まるで存じませんでした。

「フレンチという料理にもあったお箸をセットしようとするお店の和洋のハーモニーを考慮したものと思いました。」

その通りですね、実物を見もせずに、お店の方に対しても
大変失礼なことを申しました。



シルバー好きさん、

「口当たりが、銀ならではの滑らかさで、一度使えばステンは使えません」

正直なところ、純銀の道具で食事をしたことがないために
そういうものなのか!と驚きました。

自分の頭の中だけで結論を出すものではないですね。
お恥ずかしいことです。

勉強させていただきました。
ありがとうございました。

Richebourgさんへ

こんにちは。
大阪行かれたみたいですね。
また機会があればここもぜひ。

ポンポンさんへ

いつもありがとうございます。
ハジメシェフ、そのホテルにいらしたらしいですね。
65種類の野菜はハジメシェフのオリジナルと聞きました。

ぜひ行ってみて下さい。

グローブさんへ

最初はだいたいこんな感じみたいですね。

「ミネラル」はハジメシェフの発想と聞きました。
カンテサンスのスーシェフだったらしいですから、そうかもしれませんね。

ミネラル水のメニュー持ってこられましたが、僕は普通の水でお願いしましたよ(もちろん無料)。

パンダさんへ

ネタが尽きたわけではありませんが、名古屋と比べてどんなものか興味があります。

他地域の店であっても比較する意味で載せる価値はあると思いますよ。

ダックさんへ

ミシュランはフランスですし、やはり独創性を評価するような気がします。
名古屋もいいお店が多いですが、オリジナリティの面でやや弱いかなと感じています。

ジジイさんへ

クリストフルの箸・・金属は持ち手の部分だけでした。
もしここで塗りの箸が出てきたら逆に違和感を感じたと思います。


口蹄疫被害大変みたいですね。ぜひ義援金へのリンクを貼りたいと思います。
ご助言感謝いたします。

のんのんさんへ

そんな感じだと思います。

シルバー好きさんへ

ご意見ありがとうございます。
松坂屋にあるらしいですね。僕も一度見てこようかな。

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